انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 76 2018 05 22 Evaluation the Glucose Isomease Enzyme Effect on Glucose Solution and Hydrolysis of White Sugar by Invertas Enzyme for High Fructose Syrup Production بررسی اثر آنزیم گلوکزایزومراز بر محلول گلوکزی و هیدرولیز محلول شکر سفید با آنزیم انورتاز جهت تولید شربت با فروکتوز بالا 230 221 25515 FA خدیجه شیرانی بیدابادی دانشجو محمد حجت الاسلامی هییت علمی دانشگاه آزاد Journal Article امروزه در بازار مصرف مواد قندی تقاضا جهت تولید انواع شربت‏های قندی با فروکتوز بالا به دلیل کاربرد فراوان در صنایع غذایی و دارویی چشمگیر می‏باشد. در نتیجه هدف از انجام این پژوهش افزایش سطح فروکتوز در محلول قندی بود. بدین منظور در ابتدا سه نسبت آنزیم گلوکزایزومراز به سوبسترای گلوکزی (05/0، 1/0 و 2/0) مورد مطالعه قرار گرفت. براساس نتایج مشخص گردید که کم‏ترین میزان تبدیل گلوکز به فروکتوز (15 درصد) مربوط به نسبت 1/0 و بیش‏ترین میزان تبدیل (25 درصد) مربوط به نسبت 2/0 بود. اما این در حالی بود که بین نسبت آنزیم به سوبسترا در سطح 1/0 و 2/0 اختلاف معنی‏داری در سطح آماری 5 درصد مشاهده نگردید. علاوه بر این نتایج نشان داد که درصد تبدیل قند گلوکز به فروکتوز توسط آنزیم گلوکزایزومراز در زمان1، 2، 4، 6، 8، 10 و 12 ساعت به‏ترتیب 09/1، 17/3، 44/5، 29/6، 20/7، 81/7 و 03/8 درصد بود. هم‏چنین نتایج هیدرولیز محلول شکر سفید توسط آنزیم انورتاز رضایت‏بخش بود و در پایان زمان هیدرولیز میزان ساکاز در حداقل مقدار و میزان گلوکز و فروکتوز در حداکثر مقدار بود. البته لازم به ذکر است که میزان قند گلوکز بیش از قند فروکتوز در طی 4 ساعت هیدرولیز با آنزیم انورتاز بود. هم‏چنین براساس نتایج مشخص گردید که نسبت ساکارز به قند اولیه در زمان صفر، 1، 2، 3 و 4 ساعت به ترتیب صفر، 62/52، 80/52، 61 و 69 و نسبت گلوکز به فروکتوز به ترتیب صفر، 62/1، 78/1، 53/1 و 58/1 بود. https://fsct.modares.ac.ir/article_25515_788719cc45ba3937014fad2961c6d27b.pdf