انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 75 2018 04 21 تأثیر انجماد ترموالکتریک بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، خصوصیات حسی و کیفیت میکروبی گوشت قرمز 71 61 25473 FA آرزو سیاری دانشجو مجید جوانمرد رئیس پژوهشکده کشاورزی - سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران شهریار صرامی مشاور Journal Article <strong>چکیده</strong><br> در این پژوهش اثر انجماد ترموالکتریک بر تغییرات رنگ (شاخص‏های L^*، a^* و b^*)، pH، افت انجماد (درصد)، افت یخ‌زدایی (درصد)، ظرفیت نگهداری آب (درصد)، ‏خصوصیات حسی و کیفیت میکروبی گوشت قرمز (گوشت گاو) بررسی شد. نتایج نشان داد که فریزر ترموالکتریک گوشت قرمز را با نرخ انجماد بالاتری نسبت به فریزر معمولی منجمد کرد. pH نمونه‏های گوشت قرمز منجمد شده با فریزر معمولی به‌طور قابل‏ توجهی (05/0>p) پایین‏تر از نمونه‏ های گوشت منجمد شده با فریزر ترموالکتریک بود. گوشت منجمد شده در فریزر ترموالکتریک به‌طور معنی‏داری (05/0>p) شاخص L^* و افت یخ‌زدایی پایین‏تر و ظرفیت نگهداری آب بالاتری (05/0>p) نسب به گوشت منجمد شده در فریزر معمولی داشت. نتایج ارزیابی حسی حاکی از آن بود که گوشت منجمد شده در فریزر ترموالکتریک به‌طور معنی‏داری (05/0>p) از نمرات حسی بالاتری نسبت به گوشت منجمد شده در فریزر معمولی برخوردار بودند. نتایج آنالیز میکروبی نشان‌دهنده تأثیر غیر معنی‏دار روش انجماد بر کیفیت میکروبی گوشت قرمز بود. https://fsct.modares.ac.ir/article_25473_ea734165193024428762ecd8cbe338db.pdf