انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 74 2018 03 21 تولید پاستیل میوه ای بر پایه پوره کیوی با استفاده از هیدروکلوئیدهای ژلاتین و گوار و بررسی کاربرد شیره خرما بعنوان شیرین کننده طبیعی 249 235 25458 FA پرند محمودی دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهر قدس، گروه علوم و صنایع غذایی، شهر قدس، ایران. حمید توکلی پور عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران. Journal Article 1970 01 01 <strong>چکیده</strong> با تولید پاستیل میوه ای بر پایه کیوی، علاوه بر جلوگیری از ضایعات این میوه، فراورده نوینی وارد بازار مصرف می گردد که به سبب ارزش تغذیه ای بالا، طعم مطلوب، قابلیت شکل پذیری و ماندگاری خوبی که دارا می باشد، می تواند مورد توجه مصرف کنندگان قرار گیرد. در این پژوهش تولید پاستیل میوه‌ای بر پایه پوره کیوی با استفاده از نسبت های مختلف هیدروکلوئیدهای ژلاتین (4، 6 و 8 درصد) و گوار (25/0 و 5/0 درصد) و نسبت شیره خرما به پوره کیوی (80/20 و 70/30) و سایر اجزای فرمولاسیون (شامل پوره کیوی و تعدیل کننده های pH) در قالب یک طرح کاملا تصادفی بر پایه فاکتوریل با 12 فرمول مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد افزودن هیدروکلوئیدهای ژلاتین و گوار و همچنین نسبت شیره خرما به پوره کیوی، رطوبت محصول نهایی را افزایش داده است در حالیکه این ترکیبات با اتصال آب در گروه های عاملی خود منجر به کاهش فعالیت آبی نمونه‌ها شدند. نتایج آنالیز پروفایل بافتی پاستیل کیوی نشان داد که افزودن ژلاتین و گوار منجر به بهبود ویژگی‌های بافتی فراورده تولیدی (افزایش پیوستگی و کاهش چسبندگی) گردید. ژلاتین بر خواص رنگی موثر نبود در حالیکه با افزایش میزان گوار در فرمولاسیون پاستیل مولفه L* و b* روند افزایشی داشت ولی مولفه a* کاهش یافت. شیره خرما نیز منجر به کاهش مولفه L* و افزایش میزان مولفه های a* و b* گردید. ارزیابی خواص حسی پاستیل ها نیز نشان داد ژلاتین و گوار به دلیل پوشش طعم و به تاخیر انداختن رهاسازی ترکیبات طعم زا منجر به کاهش امتیاز طعم و مزه و در نتیجه کاهش پذیرش کلی و شیره خرما بعنوان شیرین کننده طبیعی و رژیمی به دلیل افزایش طعم شیرین و مطلوب محصول نهایی منجر به افزایش پذیرش کلی نمونه‌های پاستیل می شوند. بنابراین در مجموع با توجه به نتایج بدست آمده در این تحقیق، تیمار حاوی 6 % ژلاتین ، 25/0 گوار و نسبت شیره خرما به پوره کیوی برابر 70/30 بعنوان فرمولاسیون مطلوب و بهینه در تولید پاستیل کیوی پیشنهاد می‌شود. https://fsct.modares.ac.ir/article_25458_44ec7a7650a7d784f29c9160f8fdaa9f.pdf