انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 74 2018 03 21 مقایسه خصوصیات تورمی، بافتی و رئولوژی پخت برنج (طارم محلی) برداشت شده از شهرستان‌های ساری، فریدونکنار و نوشهر استان مازندران 179 169 25452 FA رضا فرهمندفر استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران مریم اثنی عشری دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران Journal Article 1970 01 01 <strong>چکیده </strong><br> برنج یک محصول غذایی برجسته است که غذای بیش از نیمی از جمعیت جهان را تأمین می­کند. علی رغم تنوع رفتار پخت در ارقام مختلف برنج، مناطق مختلف کشت یک نوع رقم نیز بر ویژگی­های پخت برنج تأثیرگذارند. لذا در این تحقیق، اثر مناطق مختلف کشت بر ویژگی­های شیمیایی، قدرت تورم، حلالیت و نیز خصوصیات رئولوژی و بافتی رقم طارم محلی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که برنج­های طارم محلی شمال ایران دارای محتوای آمیلوزی متوسط (25-20%) و درجه ژلاتینی شدن مناسب (5-3) می­باشد که این امر نشان دهنده کیفیت بالای طارم محلی است. از طرف دیگر، برنج منطقه فریدونکنار دارای پایین­ترین محتوای پروتئین، چربی، آمیلوز و درجه ژلاتینی شدن و بیشترین میزان قدرت تورم و حلالیت می­باشد (05/0<em>P</em><). برنج منطقه فریدونکنار، بیشترین میزان ویسکوزیته ماکزیمم، ویسکوزیته مینیمم، ویسکوزیته شکست، چسبندگی و پیوستگی و کمترین میزان ویسکوزیته نهایی، ویسکوزیته بازگشت، زمان ماکزیمم، سفتی و ارتجاعیت را به خود اختصاص داد (05/0<em>P</em><). لذا می­توان گفت فریدونکنار بهترین منطقه کشت برنج طارم محلی در استان مازندران است. https://fsct.modares.ac.ir/article_25452_ededc7e1ce8f57bb859089b9360ed86f.pdf