انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 74 2018 03 21 تأثیر پوشش خوراکی بر پایه‌ی آلژینات حاوی روغن اساسی ضایعات پوست لیموترش و اسید اسکوربیک بر ویژگی‌های بافتی، رنگی، میکروبی و حسی برش تازه‌ی میوه‌ی به 75 65 25443 FA مونا حدیدی دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و فنون دریایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران ‌شمال، تهران، ایران مینا کارگزاری دکترای صنایع غذایی، استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و فنون دریایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران‌ شمال، تهران، ایران حسن گندمی نصرآبادی دکترای تخصصی بهداشت مواد غذایی، دانشیار گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، تهران، ایران Journal Article 1970 01 01 <strong>چکیده</strong> تأثیر پوشش آلژینات سدیم (Al)، آلژینات سدیم حاوی 5/0% روغن اساسی لیمو (Al + LEO) و آلژینات سدیم حاوی 5/0% روغن اساسی لیمو و 1% اسیداسکوربیک (Al + LEO + AA) بر میزان اُفت رطوبت، سفتی بافت، پارامترهای رنگی، ماندگاری [شمار کلی میکروبی (TPC) و شمار کپک و مخمر (Y & M)] و خصوصیات حسی برش­های تازه­ی میوه­ی به، طی 12 روز نگهداری در شرایط یخچالی مورد ارزیابی قرار گرفت. پوشش آلژیناتی پایه، حاوی آلژینات سدیم به میزان 2% (w/v)، گلیسرول 2% (w/v) و روغن آفتابگردان 025/0% (w/v) بود. تکه­های بهِ بدون پوشش (Uncoated) به عنوان شاهد در نظر گرفته شدند. اسانس­گیری از ضایعات پوست لیموترش (محصول جانبی کارخانجات تولید آبلیمو) توسط روش تقطیر با آب انجام شد. در روز پایانی نمونه­برداری (روز 12) اختلاف معنی­داری در سفتی بافت نمونه­های Al، Al + LEO و Al + LEO + AA مشاهده نشد (05/0<<em>p</em>)؛ درحالیکه نمونه­­ی شاهد دچار فساد و تخریب بافتی شده بود. نتایج آزمون آنالیز رنگ نشان داد که کمترین مقدار اختلاف رنگ (Δ<em>E</em><em>)</em> (نسبت به نمونه­ی روز صفر) مربوط به نمونه­ی Al + LEO + AA معادل 31/18 و بیشترین <em>ΔE</em> برابر با 38/36 مربوط به نمونه­ی Uncoated بود. در میان تیمارهای مختلف، حضور 5/0% LEO و 1% AA بیشترین تأثیر ضد قارچی را نشان داد؛ به طوریکه تکه­های بهِ پوشش­یافته با آلژینات حاوی این ترکیبات در روزهای 9 و 12 کمترین شمار Y & M را به خود اختصاص دادند (05/0><em>p</em>). با استناد به نتایج آزمون­های دستگاهی و آنالیز حسی، حضور 5/0% روغن اساسی لیمو به ویژه بصورت توأم با اسیداسکوربیک، موجب افزایش ماندگاری و حفظ کیفیت برش­های تازه­ی میوه­ی به گردید. https://fsct.modares.ac.ir/article_25443_961e4b86bf690651cf87d52d714bc7f1.pdf