انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 14 72 2018 01 21 بررسی خصوصیات شیمیایی، ویژگی‌های عملکردی و فعالیت ضد رادیکالی پلی‌ساکاریدهای محلول در آب غلاف نخود فرنگی 79 89 25384 FA الهام لطفی دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آفاق، ارومیه، ایران علی گنجلو استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه زنجان، زنجان، ایران میرخلیل پیروزی فرد استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران ماندانا بی مکر استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه زنجان، زنجان، ایران Journal Article <strong>چکیده</strong> هدف این پژوهش به­دلیل نقش پلی­ساکاریدها به­عنوان مولکول­های بزرگ زیستی در مهار رادیکال­های آزاد، بررسی خصوصیات شیمیایی، ویژگی­های عملکردی و ضد رادیکالی پلی­ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی به­عنوان یکی از ضایعات فراوان و ارزان قیمت کارخانجات فراوری مواد غذایی است. پلی­ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی طی فرایندهای چربی­ زدایی، حذف ترکیبات با وزن مولکولی کم، استخراج آبی، پروتئین زدایی، رسوب با اتانول و شستشو با اتانول و استون خالص استخراج شدند. آنالیز ساختاری به روش طیف سنجی تبدیل فوریه مادون قرمز انجام شد که در طیف تبدیل فوریه مادون قرمز باندهای شاخص پلی­ساکاریدها مشاهده گردید. ترکیب مونوساکاریدی شامل گلوکز، گالاکتوز، رامنوز، مانوز، گزیلوز و آرابینوز بود. خصوصیات عملکردی نظیر ظرفیت نگهداری آب و ظرفیت جذب روغن به ترتیب معادل 12/0±25/2 و 98/0±95/3 اندازه گیری شد. ظرفیت امولسیون کنندگی و پایدار کنندگی امولسیون پلی­ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی در غلظت 6 درصد وزنی- حجمی بیش از 75 درصد بود. فعالیت ضد رادیکالی پلی­ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی بر اساس آزمون­های 1،1 دی فنیل- 2 -پیکریل هیدرازیل DPPH)) و هیدروژن پراکسید ((H₂O₂ چشمگیر بود. به­طور کلی غلاف نخود فرنگی را می­توان به­عنوان یک منبع طبیعی و ارزان قیمت برای استخراج فراورده­های با ارزش افزوده بالا نظیر پلی­ساکاریدها معرفی نمود که علاوه بر استفاده­های تکنولوژیکی از آن می­توان به­عنوان یک عامل ضد رادیکال طبیعی نوین در جهت تولید مواد غذایی فراسودمند استفاده نمود. https://fsct.modares.ac.ir/article_25384_3ab2501f57ad3a624edf8599dc6237d5.pdf