انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 14 70 2017 11 22 سینتیک کاهش قند‌های احیا کننده، تشکیل آکریل آمید و تغییرات رنگ طی سرخ کردن خلال سیب زمینی 201 211 25335 FA حامد بیکی کارشناس ارشد مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان ناصر همدمی دانشیار، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان محمد شاهدی باغ خندان استاد، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان سید امیر حسین گلی استادیار، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان جلال پورتقی کارشناس مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد محمد آریاشاد کارشناس مهندسی صنایع غذایی، عضو هیأت مدیره مجموعه کارخانجات آستان قدس رضوی Journal Article <strong>چکیده</strong> با توجه به احتمال سرطان زا بودن آکریل آمید، گسترش روز افزون صنایع محصولات سرخ شده سیب زمینی و مصرف بالای محصولات مذکور در کشور، بررسی و مدل­سازی پدیده­های درگیر در فرآیند محصولات مذکور ضروری به نظر می­رسد. هدف از این مطالعه بررسی سینتیک کاهش قند­های احیا کننده، تشکیل آکریل آمید و تغییرات رنگ طی سرخ کردن خلال سیب زمینی بود. نتایج بررسی­ها نشان داد که کاهش قند­های احیا کننده و تشکیل آکریل آمید طی سرخ کردن با الگوی نمایی صورت می­گیرد و افزایش دما و زمان سرخ کردن به طور معنی­دار (05/0>P) سبب تشدید فرایند­های مذکور می­گردد. افزایش دمای سرخ کردن از سوی دیگر سبب کاهش معنی­دار (05/0>P) شاخص تیرگی-روشنی و افزایش معنی­دار (05/0>P) شاخص­های قرمزی-سبزی و زردی-آبی خلال­ها گردید. با افزایش زمان سرخ کردن شاخص­های تیرگی-روشنی و زردی-آبی ابتدا افزایش (05/0>P) یافته و سپس تقریبا" ثابت گردیدند در حالی که شاخص قرمزی-سبزی به صورت خطی افزایش (05/0>P) یافت. نتایج همچنین نشان داد که سینتیک نمایی بیشترین انطباق را با نتایج آزمایشگاهی مربوط به کاهش قند­های احیا کننده و تشکیل آکریل آمید داراست. بر اساس نتایج تغییرات شاخص­های رنگی تیرگی-روشنی و زردی-آبی طی سرخ کردن از سینتیک درجه اول با اثر محدود کنندگی محصول تبعیت می­کند در حالی که سینتیک درجه صفر بیشترین انطباق را با تغییرات شاخص رنگی قرمزی-سبزی خلال نشان داد. https://fsct.modares.ac.ir/article_25335_6aa899171430d12d1ed53cc8c02dc3d6.pdf