انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 14 68 2017 09 23 تأثیر جایگزینی شکر با قند مایع خرما بر ویژگیهای حسی و فیزیکوشیمیایی نوشیدنی شیر خرما 224 215 25277 FA زهرا نجف پور فارغ التحصیل کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاوزری دانشگاه شیراز محمد تقی گلمکانی استادیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاوزری دانشگاه شیراز مهرداد نیاکوثری دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاوزری دانشگاه شیراز غلامرضا مصباحی استادیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاوزری دانشگاه شیراز Journal Article <br> <strong>چکیده</strong><br> شیر‌خرما یک نوشیدنی لبنی طعم‌دار است که از مخلوط کردن شیره خرما با شیر و افزودنی‌های دیگر تولید می‌شود. در این پژوهش سعی بر‌این بوده است که با جایگزینی شکر با قند‌مایع خرما، یک نوشیدنی لبنی میوه‌ای بر پایه شیره خرما با حداقل مقدار شکر تولید گردد و تأثیر این جایگزینی بر ویژگی‌های محصول مورد بررسی قرار گیرد. هم‌چنین در انتها پودر بازسازی شده از نمونه بهینه در مقایسه با نمونه تازه مورد ارزیابی حسی قرار گرفت. برای این منظور در ابتدا 16 نمونه مخلف شیر‌خرما با درصدهای متفاوت شیره خرما، قند مایع خرما و شکر تولید شدند. سپس بر اساس ارزیابی حسی 4 نمونه برتر انتخاب شدند و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آن‌ها مورد ‌بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در نمونه‌های انتخاب شده با میزان 0، 2، 4 و 6% قند مایع خرما و میزان ثابت شیره خرما، با افزایش قند مایع خرما و کاهش شکر، میزان روشنایی، pH، ماده خشک و ماده جامد محلول کل (بریکس) کاهش و اسیدیته افزایش پیدا کرد. هم‌چنین با افزایش قند مایع خرما در فرمولاسیون رفتار رئولوژیکی نمونه‌ها از نیوتونی به سودوپلاستیک تغییر یافت. در نهایت بر اساس نتایج به دست آمده نمونه بدون شکر و حاوی 4% شیره خرما و 6% قند مایع خرما، به عنوان نمونه بهینه انتخاب شد. همچنین در ارزیابی حسی پودر‌های بازسازی شده از این نوشیدنی در مقایسه با نمونه تازه تفاوت معنی‌داری مشاهده نشد. https://fsct.modares.ac.ir/article_25277_c64c7085e3ecb77c60caf49560a1ea67.pdf