انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 14 67 2017 08 23 تاثیر روش های مختلف خشک کردن بر ویژگی های فیزیکی-شیمیایی و ترکیبات بیواکتیو زغال اخته 201 191 25245 FA روح اله پاشایی بهرام گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ممقان، ممقان، ایران صدیف آزادمرد دمیرچی گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، تبریز، ایران جواد حصاری گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، تبریز، ایران سید هادی پیغمبردوست گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، تبریز، ایران صمد بدبدک گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، تبریز، ایران بیوک آقا فرمانی دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران Journal Article چکیده زغال اخته یکی از محصولات باغی بومی ایران است که دارای مزیت های متفاوت از قبیل ارزش غذایی و دارویی، سودآوری و حتی صادراتی می باشد.دراین بررسی، نمونه­ها به دو صورت بدون هسته و هسته­دار در معرض آفتاب و نیز به صورت هسته­دار در داخل آون فن­دار در دمای C° 80خشک شدند. پارامترهای فیزیکی-شیمیایی (pH، اسیدیته، ماده خشک و خاکستر) و میزان افت ترکیبات زیست فعال (فنل کل، فلاونوئید، آنتوسیانین کل، ویتامین C و ظرفیت ضد اکسایشی مورد بررسی قرار گرفت. نتایجنشان داد که در کل ترکیبات فعال زیستی در اثر خشک کردن نسبت به نمونه شاهد کاهش می­یابد. خشک شدن در آون C°80 بیشترین اتلاف آنتوسیانین برابر با 6/88% در مقایسه با نمونه شاهد، نمونه خشک­شده آفتابی هسته­دار کمترین مقدار ویتامین C (mg/100gd.b122) و نمونه خشک­شده آفتابی بدون هسته نیز کمترین مقدار فعالیت ضد اکسایشی (91/16%) را دارا بود. کمترین مقدار فنل کل در نمونه خشک شده آفتابی هسته­دار ( mg/100gd.b781) و کمترین مقدار فلاونوئید در نمونه خشک شده آفتابی ­هسته­دار (mg/100gd.b 4/439) مشاهده شد. https://fsct.modares.ac.ir/article_25245_8e0f0412f7f84bfb507fed3304cfe0e0.pdf