انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 14 67 2017 08 23 مطالعه خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشاسته‌های گندم و ذرت مومی معمولی و استیله و تاثیر آن‌ها بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیرآرد گندم 167 157 25242 FA منصوره ابراهیمیان دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تربیت مدرس محمد حسین عزیزی دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تربیت مدرس 0000-0001-6608-2481 Journal Article 1970 01 01 <strong>چکیده</strong> <br>خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ویژگی­های رئولوژِیکی نشاسته­های گندم و ذرت مومی معمولی و استیله و تاثیر سطوح 5، 10 و 15درصد آن­ها بر ویژگی­های آرد گندم توسط دستگاه آنالیز سریع ویسکوزیته[1] (RVA) بررسی شد. بیشترین قدرت تورم و کمترین درصد سینرزیس مربوط به نشاسته ذرت مومی استیله بود. ویسکوزیته اوج، شکست، نهایی و برگشت کنترل (آرد گندم) کمتر از کنترل نشاسته گندم، ذرت مومی، گندم استیله و ذرت مومی استیله بود. ویسکوزیته اوج ، نگهداری، شکست و ویسکوزیته نهایی مخلوط نشاسته­های استیله و آرد به دلیل قدرت تورم بیشتر نشاسته استیله نسبت به نشاسته معمولی بیشتر از مخلوط نشاسته­های معمولی و آرد بود، اما ویسکوزیته برگشت مخلوط نشاسته­های استیله و آرد کمتر از مخلوط نشاسته­های معمولی و آرد بود. ویسکوزیته اوج و شکست مخلوط آرد و نشاسته ذرت مومی (معمولی و استیله) بیشتر از مخلوط آرد و نشاسته گندم (معمولی و استیله) بود، اما ویسکوزیته برگشت مخلوط آرد و نشاسته ذرت مومی (معمولی و استیله) به طور معنی داری کمتر از مخلوط آرد و نشاسته گندم (معمولی و استیله) بود. با افزایش درصد جایگزینی نشاسته­ها ویسکوزیته اوج، نگهداری، نهایی، شکست و ویسکوزیته برگشت افزایش یافت.یافته­های این مقاله شواهدی را فراهم می­کند مبنی بر این که نشاسته­های استیله به خصوص نشاسته ذرت مومی می­تواند در برخی از فراورد­ه­های برپایه گندم بخصوص نان جایگزین بخشی از آرد گندم شود. <br><br clear="all"> <br> <br>1. Rapid Visco Analyzer azizit_m@modares.ac.ir*مسئول مکاتبات: <br> <br> <br> https://fsct.modares.ac.ir/article_25242_353b78669dd07c3d95ea4acbe7130488.pdf