انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 14 65 2017 06 22 بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و عملکردی صمغ درخت زردآلو 342 335 25196 FA سیده پریا سمائی دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان محمد قربانی دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان علیرضا صادقی ماهونک دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان سید مهدی جعفری دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان Journal Article 1970 01 01 <strong>چکیده</strong><br> صمغ­های مترشحه­ی گیاهی قدیمی­ترین عوامل پایدار کننده و غلیظ کننده در مواد غذایی هستند که در صنعت غذا استفاده­ گسترده­ای دارند. در این میان صمغ­های مترشحه از تنه­ی درختان کمتر مورد بررسی علمی قرار گرفته است. در این پژوهش ترکیبات شیمیایی صمغ درخت زردآلو اندازه­گیری شد و اثر دما­های مختلف (25، 30، 40، 50، 60، 70 و 80 درجه سانتی­گراد) بر حلالیت و ظرفیت حفظ آب صمغ درخت زردآلو مورد مطالعه قرار گرفت. اثر غلظت­های مختلف (5/0، 1، 5/1 درصد وزنی – حجمی) صمغ درخت زردآلو بر ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون روغن در آب بررسی شد. . نتایج نشان داد که افزایش دما سبب افزایش حلالیت صمغ درخت زردآلو می­شود در حالی که ظرفیت حفظ آب به دلیل کاهش بخش نامحلول صمغ کاهش یافت. با افزایش غلظت صمغ زردآلو، ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون روغن در آب افزایش یافت. https://fsct.modares.ac.ir/article_25196_caf086cb95d6a70f6a0fda05f4e9cc97.pdf