انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 14 65 2017 06 22 بررسی تاثیر شرایط استخراج بر میزان ترکیبات فنولی و خاصیت ضدمیکروبی عصاره پوست انار 62 51 25173 FA پریا رهنمون دانشجوی دکترای میکروبیولوژی مواد غذایی پژوهشکده علوم و صنایع غذایی مشهد محبوبه سرابی جماب استادیار گروه زیستفناوری مواد غذایی پژوهشکده علوم و صنایع غذایی مشهد مجید جوانمرد داخلی دانشیار گروه صنایع غذایی و تبدیلی پژوهشکده فناوری های شیمیایی سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران آرام بستان استادیار گروه نانوفناوری مواد غذایی پژوهشکده علوم و صنایع غذایی مشهد Journal Article امروزه تمایل به استفاده از ضدمیکروب‌های طبیعی در مواد غذایی افزایش یافته است. پوست انار با داشتن ترکیبات فنولی و ضدمیکروبی فراوان یک منبع مهم برای استخراج این ترکیبات به شمار می‌رود. در این پژوهش استخراج عصاره از پوست انار با نسبت‌های مختلفی از حلال اتانول/ آب (40 به 60، 60 به 40 و 80 به 20) در دماهای 25، 40 و 55 درجه سانتی‌گراد و زمان‌های 20، 24 و 28 ساعت انجام شد. بازده استخراج، میزان ترکیبات فنولی، فلاونوئیدها و آنتوسیانین‌ها اندازه‌گیری گردید. قدرت ضدمیکروبی عصاره‌های استخراج شده علیه چند میکروارگانیسم شاخص در مواد غذایی شامل سالمونلا اینتریتیدیس، اشریشیا کلی، لیستریا مونوسیتوژنز، استافیلوکوکوس اورئوس، آسپرژیلوس نایجر و ساکارومایسس سرویزیه با روش انتشار دیسک و تعیین حداقل غلظت بازدارندگی رشد (MIC) تعیین شد. نتایج نشان داد در نسبت اتانول به آب 60 به 40، دمای 25 درجه سانتی‌گراد و زمان 24 ساعت بیشترین بازدهی استخراج (1/50%)، میزان ترکیبات فنولی کل (518/349 میلی‌گرم اسیدگالیک بر گرم عصاره خشک)، فلاونوئیدها (124/250 میلی‌گرم روتین بر گرم عصاره خشک)، آنتوسیانین‌ها (047/252 میلی‌گرم سیانیدین 3 گلوکوزید در 100 گرم عصاره) ونیز قویترین خاصیت ضدمیکروبی به دست آمد. تمامی عصاره‌ها خاصیت ضدمیکروبی در مورد میکروارگانیسم‌های مورد مطالعه داشتند. در میان میکروارگانیسم‌های مورد آزمون، استافیلوکوکوس اورئوس بیشترین حساسیت را نسبت به عصاره پوست انار داشت. https://fsct.modares.ac.ir/article_25173_2bfcb7da18b6e9b885e9aeedadad7e12.pdf