انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 14 64 2017 05 22 تولید ظروف خوراکی مناسب برای بسته بندی مواد غذایی و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و مکانیکی آنها با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) 215 203 25157 FA فائزه صابری دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران ناصر صداقت دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران الناز میلانی استادیار، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی مشهد، مشهد، ایران آرش کوچکی دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران Journal Article <strong>چکیده</strong><br> بدون شک آلودگی های زیست محیطی یکی از مهم ترین دغدغه های جوامع امروزی در سراسر جهان است. هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان تهیه ظروف خوراکی مناسب برای بسته بندی موادغذایی و بررسی اثر غلظت ایزوله پروتئین سویا، نشاسته ذرت و موم عسل بر برخی ویژگی های شیمیایی و مکانیکی آنها شامل حلالیت در آب، حلالیت در اسید، نفوذپذیری به روغن، سفتی بافت و ارزیابی حسی بود که به کمک طرح مرکب مرکزی، بهینه یابی فرمولاسیون انجام شد. بدین منظور سطوح ایزوله پروتئین سویا ( 9-3 گرم )، نشاسته ذرت ( 6-2 گرم ) و موم عسل ( 10-3 گرم ) مورد بررسی قرار گرفتند. طبق نتایج بدست آمده افزایش در مقدار ایزوله پروتئین سویا سبب کاهش حلالیت در آب، نفوذپذیری به روغن، پذیرش کلی و افزایش سفتی بافت شد ( p< 0/01 ). افزایش مقدار موم عسل حلالیت در آب، نفوذپذیری به روغن، سفتی بافت و پذیرش کلی را کاهش و حلالیت در اسید را افزایش داد ( p<0/01 ) و در مورد نشاسته ذرت با افزایش مقدار آن حلالیت در آب، حلالیت در اسید و نفوذپذیری به روغن کاهش و پذیرش کلی افزایش یافتند ( p<0/01 ). نتایج حاصل از بهینه یابی فرمولاسیون نشان داد که مطلوبیت در مقادیر بالای ایزوله پروتئین سویا ، نشاسته ذرت و موم عسل بیشتر بوده و بهترین فرمولاسیون حاوی 28/7 گرم ایزوله پروتئین سویا ، 6 گرم نشاسته ذرت و 85/6 گرم موم عسل بود. https://fsct.modares.ac.ir/article_25157_2810641ad4fe0ef85b460df52d7a48e8.pdf