انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 14 63 2017 04 21 Effect of preparation, freezing and thawing methods on total phenolic and vitamin c content, antioxidant activity, texture and minerals of pepper (Capsicum annuum) اثر مراحل آماده سازی، انجماد و رفع انجماد بر میزان کل ترکیبات فنولیک، اسید آسکوربیک، فعالیت ضداکسایشی، بافت و عناصر معدنی فلفل دلمه ای (Capsicum annuum) 51 62 25113 FA ندا چنانی صالح دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان سید امیر حسین گلی دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان جواد کرامت دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان لاله مهدی پور دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان مریم حقیقی استادیار گروه باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان Journal Article 1970 01 01 Regarding to the necessity of vegetable consumption, it is necessary to examine the extent to which the nutrient content of vegetables changes during different processes. In this study the effect of various procedures; washing, blanching and six-month storage was evaluated on total phenolic, vitamin C, ash and mineral content and antioxidant activity. Two methods using boiled water or steam for blanching and domestic and semi-industrial for freezing were applied. The results showed that washing did not have any significant effect on vitamin C and total phenolic content, antioxidant activity and firmness in pepper while blanching caused a considerable reduction in these parameters as vitamin C reduced from 1498.6 in fresh pepper to 1025.4 in the samples blanched by boiled water and 392.2 mg/ 100 g db in pepper blanched by steam. Antioxidant activity also reduced from 70.5% in fresh pepper to 58.6% and 57.1% in the samples blanched by boiled water and steam, respectively. The findings revealed that washing and the type of freezing did not have any significant effect on amount of vitamin C, phenolic compounds, antioxidant activity and stiffness whereas blanching showed a significant effect. با توجه به اهمیت مصرف سبزیجات، نیاز است تا میزان تغییرات ترکیبات مغذی آنها در طی فرایندهای مختلف مورد بررسی قرار گیرد. در این تحقیق اثر فرایندهای شستشو، آنزیم بری و انبارداری به مدت 6 ماه به صورت منجمد بر محتوای ترکیبات فنولیک کل ، فعالیت ضداکسایشی، ویتامین ث، خاکستر و عناصر معدنی فلفل دلمه ای بررسی شد. آنزیم بری نمونه ها به دو روش استفاده ازآب جوش و بخاردهی و فریز کردن به دو روش خانگی و نیمه صنعتی انجام شد. نتایج نشان داد میزان ویتامین ث، ترکیبات فنولیک، فعالیت ضداکسایشی و سفتی بافت فلفل دلمه ای در اثر شستشو تغییری نمی کند در حالی که آنزیم بری باعث کاهش معنی دار میزان ویتامین ث، ترکیبات فنولیک، فعالیت ضداکسایشی و سفتی بافت شد که این کاهش در ویتامین ث از 6/ 1498 در فلفل خام به 4/1025 میلی­گرم بر 100 گرم ماده خشک در فلفل آنزیم بری شده با آب جوش و 2/392 میلی گرم در 100 گرم ماده خشک در فلفل آنزیم بری شده با بخار بود. فعالیت ضداکسایشی از 5/70% در فلفل خام به 6/58 درصد در فلفل آنزیم بری شده با آب جوش و 1/57 درصد در فلفل آنزیم بری شده با بخار رسید. با توجه به نتایج بدست آمده در این تحقیق می توان گفت شستشو و نوع فریزر بر میزان ویتامین ث، ترکیبات فنولیک، فعالیت ضداکسایشی و سفتی بافت نمونه ها تاثیر معنی داری نداشت ولی آنزیم بری باعث کاهش معنی داری میزان این عوامل گردید. https://fsct.modares.ac.ir/article_25113_53c6684db6a8f413504063163d94972b.pdf