انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 14 62 2017 03 21 Determine the rheological properties dessert made with pistachios and dates بررسی و تعیین خصوصیات رئولوژیکی حلوای صبحانه ای تهیه شده ازپسته وخرما 180 167 25093 FA محمد حسین عزیزی استاد گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران 0000-0001-6608-2481 سپیده خراسانی دانشجوی دکتری گروه علوم وصنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس Journal Article 1970 01 01 Pistachio has been considered as an ancient valuable nut, and is famous as the king of nuts. The nutritional value, taste, digestibility, high level of calories, vitamins and minerals are among characteristics which make pistachio superior to other nuts. Over the last five years, more than 50 percent of the pistachio all over the world, with the annual average of 120,000 tons, has had its source in Iran, with an estimated waste of 30,000 tons. This research usedpistachio paste, date powder, milk powder, vanilla, and monoglyceride in different portions as the ingredients of chocolate breakfast. Following chocolate breakfast preparation, it was properly-packed. Rheological properties of the samples were evaluated. In this regard, the viscosity parameters, activation energy values​​, flow behavior index and consistency factorwere measured in different treatments and appropriate statistical software was used for the statistical analysis. The results showed that chocolate breakfast is made of a pasty mixture the flow of which is dependent on the time and temperature; it has thixotropic property and its apparent viscosity decreases along with the increase in cutting time. <strong>چکیده</strong> پسته، میوه باستانی و با ارزش از گروه مغزها و در میان خشکبار به نام سلطان مغزها شهره است. ارزش غذایی، خوشمزگی و راحتی هضم، کالری بالا، ویتامین ها و موادمعدنی مناسب، از ویژگی هایی است که پسته را در میان سایر مغزها برتر می نماید. بیش از 50 درصد کل محصول پسته جهان با متوسط سالیانه 120هزارتن در پنج سال اخیر متعلق به ایران است که ضایعات آن بالغ بر 30 هزار تن برآورد شده است. در این تحقیق از خمیر پسته، پودر خرما، شیرخشک، وانیل و منوگلیسرید به نسبتهای مختلف برای تهیه شکلات صبحانه استفاده شد. پس از تهیه شکلات صبحانه در ظروف مناسب بسته بندی گردید. نمونه ها مورد ارزیابی خواص رئولوژیکی قرار گرفت. که در این رابطه فاکتورهای ویسکوزیته، مقادیر انرژی فعال سازی، اندیس رفتارجریانی و ضریب قوام در تیمارهای مختلف مورد اندازه گیری قرار گرفت و برای تحلیل آماری پارامتر های مورد مطالعه از نرم افزارهای آماری مناسب استفاده شد. نتایج نشان داد شکلات صبحانه حاصل یک مخلوط خمیری است که جریان حرکت آن وابسته به زمان و درجه حرارت است و خاصیت تیکسوتروپیک دارد و ویسکوزیته ظاهری آن با افزایش زمان برش کاهش می یابد. https://fsct.modares.ac.ir/article_25093_c8245970f4b8928346f669bf62dbc288.pdf