انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 13 57 2016 10 22 Effect of processed wheat germ on physicochemical and sensory characteristics of milk dessert تاثیر جوانه‌ی گندم فرآیند شده بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی دسر شیری 169 183 24987 FA فاطمه غیاثی دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، ایران مهسا مجذوبی دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، ایران عسگر فرحناکی استاد بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، ایران Journal Article The main purpose of this study was to use wheat germ in production of milk dessert. Therefore, wheat germ was first heated at 150 °C for 15 min, then milled to obtain particle sizes of 125, 210 and 354 micrometers. Samples were made with 10% sugar, 2% gelatin and 88% low-fat milk (1.5% fat) and different levels of wheat germ (2.5, 5, 7.5 and 10%, w/w). Different characteristics of the fresh product and after storage for 15 days at 4 °C were determined. The results showed that with increasing the amount of wheat germ, dry materials of the samples increased while the pH decreased. Changes in the particle size of the samples had no effect on the dry materials. Textural evaluations showed that with increasing the germ level, particle size and storage time, hardness, cohesiveness, chewiness and gumminess, increased while elasticity decreased. Studying the internal structure of the desserts using scanning electron microscopy showed that the uniformity of the samples increased with increasing the germ content in dessert formulation. Moreover, with increasing the percentage and particle size of the germ, the darkness, redness and yellowness of the desserts increased. The results showed that the syneresis of desserts reduced with increasing the level of the germ, however, changes in particle size of the germ had no effect on this parameter. Sensory evaluation results concluded that the samples were prepared with maximum amount of 7.5% germ with particle size of 125 micrometer were the most acceptable samples. چکیده هدف از تحقیق حاضر، استفاده از جوانه­ی گندم در تولید دسر شیری بود. بدین منظور، ابتدا جوانه­ی گندم در دمای C⁰ 150 به مدت 15 دقیقه حرارت دهی شد. سپس آسیاب شد تا اندازه ذرات 354، 210 و 125 میکرون حاصل گردد. نمونه ها با استفاده از 10% شکر، 2% ژلاتین و 88% شیر کم چرب (5/1% چربی) و افزودن جوانه ی گندم به مقادیر مختلف وزنی 5/2، 5، 5/7 و 10% تهیه گردید. ویژگی‌های مختلف محصول تازه و پس از نگهداری به مدت 15 روز در دمای C⁰ 4 اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که با افزایش مقدار جوانه­ی گندم، ماده خشک نمونه­ها افزایش ولی pH نمونه­ها کاهش یافت. تغییرات اندازه ذرات جوانه تاثیری بر ماده خشک نشان نداد. ارزیابی ویژگی‌های بافتی نمونه­ها نشان داد که با افزایش درصد، اندازه ذرات جوانه و زمان نگهداری، سفتی، پیوستگی، مقاومت به جویدن و میزان صمغیت بافت افزایش یافت، در حالی که میزان ارتجاع پذیری بافت کاهش پیدا کرد. مطالعه ساختار داخلی دسر با میکروسکوپ الکترونی پویشی نشان دهنده افزایش یکنواختی بافت دسر در اثر افزایش درصد جوانه در فرمولاسیون دسر بود. با افزایش درصد و اندازه ذرات جوانه­ میزان تیر‌گی، قرمزی و زردی دسرها افزایش یافت. نتایج نشان داد که با افزایش سطوح جوانه میزان آب اندازی دسر­ها کاهش یافت، اما اختلافی در این ویژگی با تغییر اندازه ذرات جوانه­ی گندم مشاهده نشد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی مشخص گردید که نمونه های تهیه شده با حداکثر 5/7% جوانه با اندازه ذرات 125 میکرون بیشترین پذیرش کلی را دریافت نمودند. https://fsct.modares.ac.ir/article_24987_cc8c609563d2b30f18b01c0fa9e684b3.pdf