انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 13 55 2016 08 22 Effect of pellet moisture on some physical and organoleptic properties of wheat snacks تأثیر رطوبت پلت بر برخی ویژگی های فیزیکی و حسی-چشایی اسنک گندم 125 135 24948 FA مهسا مجذوبی دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، ایران بهنوش ایمانی دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، ایران عسگر فرحناکی استاد بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، ایران Journal Article Snacks are amongst popular foods, therefore improving the quality of the snacks is of great importance. Half-products are a kind of cereal based snacks that are sold in the form of dried pellets and then deep-fried for a few minutes by the consumer to form puffed crispy edible snacks. The main aim of this study was to determine the sufficient pellet moisture content in order to reach an appropriate snack quality. Pellets were produced using a single screw extruder by mixing wheat flour and starch to reach moisture content of 7.5%. The moisture content of the pellets was then adjusted on 5, 10, 12, 14 and 16%. Pellets were deep-fried at 185 °C to reach their maximum volume and then their physical and sensory characteristics were studied. Increasing the moisture content from 5 to 16% reduced the density, increased lightness, reduced redness and yellowness of the snacks. The fracture force to break of snacks reduced with increasing the moisture up to 10% but it reduced with further increase in pellet moisture content. Increasing pellet moisture up to 14% improved the sensory characteristics of the snacks while further increase in the moisture content reduced these properties. Adjustment of the pellet moisture content is a practical solution in the industry to improve the quality of the snacks. The most appropriate moisture content of the pellet was in the range of 10-12%. At higher or lower moisture levels, the sensory characteristics of product were affected, negatively. چکیده اسنک‌ها ‌از جمله غذاهای پرطرفدار می‌باشند، لذا بهبود کیفیت آن‌ها ‌از اهمیت بسیاری برخوردار می‌باشد. یکی از انواع اسنک‌ها ‌محصولات نیمه آماده (پلت) بر پایه غلات می‌باشد که به صورت خشک به فروش می‌رسند و سپس توسط مصرف کننده برای چند دقیقه در روغن داغ سرخ می‌شود تا اسنکی پف کرده، ‌ترد و قابل خوردن بوجود آید. هدف از انجام این تحقیق تعیین رطوبت مناسب برای پلت به منظور دستیابی به کیفیت مطلوب این نوع اسنک بود. پلت‌ها‌با استفاده از اکسترودر تک مارپیچی با مخلوط کردن آرد و نشاسته گندم با رطوبت نهایی 5/7% تولید شدند. رطوبت این پلت‌ها‌در مقادیر 5، 10، 12، 14 و 16% تنظیم شد. پلت‌ها‌درون روغن در دمای °C 185 تا رسیدن به بیشینه حجم سرخ شدند و ویژگی‌های فیزیکی و حسی-چشایی آن‌ها‌مطالعه گردید. افزایش رطوبت از 5 تا 16% پلت باعث کاهش دانسیته، افزایش روشنایی، کاهش قرمزی و زردی اسنک شد. نیروی لازم برای شکستن اسنک با افزایش رطوبت تا 10% کاهش یافت ولی در درصدهای بالاتر رطوبت نیروی لازم افزایش یافت. افزایش رطوبت پلت تا 14% باعث بهبود ویژگی‌های حسی-چشایی اسنک‌‌ها ‌شد ولی افزایش بیشتر رطوبت باعث کاهش این خصوصیات شد. تنظیم رطوبت پلت یک راهکار عملی و قابل اجرا در واحدهای صنعتی برای بهبود ویژگی‌های کیفی اسنک می‌باشد. مناسب‌ترین رطوبت پلت در محدوده 10-12% بود. در رطوبت‌های کمتر و بیشتر از این محدوده کیفیت و ویژگی‌های حسی-چشایی محصول کاهش یافت. https://fsct.modares.ac.ir/article_24948_4579b0511a0e6319628ffc17cc6b3998.pdf