انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 13 53 2016 06 21 Comparative study of rheological and textural behavior of date syrup, date concentrate, Date liquid sugar and sugar solutions بررسی رفتار رئولوژیک و بافتی محلول های شیره، کنسانتره و قند مایع خرما در مقایسه با محلول های شکر 47 56 24872 FA ماریه مردانی فارغ التحصیل کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز عسگر فرحناکی استاد بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز غلامرضا مصباحی استادیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز محمد تقی گلمکانی استادیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز مهسا مجذوبی دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز Journal Article Rheological study of date syrup, date concentrate and date liquid sugar can improve their industrial applications specially for sugar (sucrose) substitution. In this research the rheological behavor of date syrup, date concentrate, date liquid sugar and sucrose solutions was investigated using a Brookfield Viscometer at 50, 55, 60 and 65 °Brix, 25 °C and shear rate of 80-480 s^-1.The variables were product type and concentration. Moreover, for textural evaluation a texture analyser was used to examine date syrup, date concentrate and date liquid sugar at 50, 60 and 70 °Brix. The results showed that the Power law model was suitable to the rheological behavior of all samples and all concentrations. In date syrup by increasing concentration from 50 to 65 °Brix, consistency coefficient (K) increased, flow behavior index (n) decreased and the sample became more shear thinning. However, all other samples were Newtonian. Therefore a similar flow type behavior for these three samples is expected in food processings. Among all tested concentrations, the date syrup sample with a Brix of 65 had the highest consistency coefficients. This indcates using date syroup in food formulations, usage level of hydrocolloids can be reduced. These findings were confirmed by texture data. چکیده شناخت رفتار رئولوژیک شیره، کنسانتره و قند مایع خرما می تواند به کاربرد صنعتی این محصولات ، بویژه در جایگزینی آنها با شکر، کمک کند. در این پژوهش، رفتار رئولوژیک شیره، کنسانتره و قند مایع خرما و همچنین محلول های شکر با استفاده از ویسکومتر بروکفیلد در غلظت های 50، 55، 60 و 65 درجه بریکس در سطح دمایی 25 درجه سانتی گراد در سرعت برشی s^-1480-80 مورد ارزیابی قرار گرفت. متغیر های مورد نظر شامل نوع و غلظت نمونه ها بودند. همچنین برای بررسی بافت نمونه های شیره، کنسانتره و قند مایع خرما و شکر معمولی در غلظت های 50، 60 و 70 درجه بریکس از دستگاه بافت سنج استفاده شد. نتایج حاصل از این پژوهش، بیانگر آن بود که در تمام غلظت های مورد بررسی، رفتار رئولوژیک نمونه ها از مدل پاورلا تبعیت می کند. در شیره خرما با افزایش غلظت از 50 به 65 درجه بریکس، شاخص قوام(K) افزایش، ضریب رفتار جریان(n) کاهش و رفتار رقیق شونده با برش، افزایش یافت، اما در نمونه های دیگر، در تمامی غلظت ها، رفتار نیوتنی مشاهده گردید. لذا می توان مشابهت رفتار رئولوژیک این سه محصول را در فرایندهای مختلف در کارخانه های مصرف کننده انتظار داشت. همچنین در بین غلظت های استفاده شده در ویسکومتر، غلظت 65 درجه بریکس، بالاترین شاخص قوام را داشت و در بین تمامی نمونه ها، شیره خرما در همه غلظت ها، دارای بالاترین شاخص قوام بود. این خصوصیت نشان می دهد که با مصرف ماده قوام دهنده کمتری در غذاهای حاوی شیره خرما می توان به قوام مناسب دست یافت. داده های حاصل از دستگاه بافت سنج نیز تائید کننده این نتایج بود. https://fsct.modares.ac.ir/article_24872_b6e61f3a46000af53590f293dcf35c20.pdf