انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 13 51 2016 04 20 Investigation on the effect of Sanginak (latirus sativus) flour addition on organoleptic and physicochemical properties and staling of Barbari bread بررسی تاثیر افزودن آرد سنگینک (latirus sativus) بر ویژگی های حسی، فیزیکو شیمیایی و بیاتی نان بربری 213 224 24866 FA رضا صفا دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذیی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران زهرا شیخ الاسلامی عضو هیئت علمی مرکزتحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی،بخش فنی و مهندسی اسماعیل عطایی صالحی گروه علوم و صنایع غذیی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران Journal Article Reduction of wheat consumption utilization in bread and wheat flour products is one of the main ways to reduce the costs and get more economical processes. So the aim of this study was evaluation of sanginak (latirus sativus) flour (in four levels of 0, 10, 20 and 30%) and guar gum (in three levels of 0, 0.25 and 0.5%) on moisture content, special volume, texture and sensory properties of semi bulked Barbari bread. The results showed by adding sanginak flour moisture content and firmness was increased and specific volume were decreased. However the panelists gave the highest score to the control samples. contain 10 and 20% sanginak flour. On the other hand the moisture content, specific volume, porosity and overall acceptability were increased and firmness was decreased by increasing the amount of guar gum. The final results of this project showed the sample contains 20% sanginak flour and 0.5% gaur gum In terms of specific volume, rheological and sensory properties was Competitive with that of the control sample (100% wheat flour). چکیده جایگزینی بخشی از گندم در تولید نان با سایر محصولات کشاورزی یکی از راهکارهای اصلی در تعدیل مصرف گندم و کمک به اقتصاد ملی می‏باشد. هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد سنگینک در سه سطح10، 20 و 30 درصد و اثر صمغ گوار در دو سطح 25/0 و 5/0 درصد و تاثیر آن بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، بافت و خصوصیات حسی نان بربری نیمه حجیم بود.. نتایج نشان داد که با افزایش میزان آرد سنگینک رطوبت و سفتی نان افزایش و حجم مخصوص نمونه ها کاهش یافت. در ارزیابی حسی نمونه شاهد در مقایسه با نمونه های حاوی آرد سنگینک امتیاز بالاتری را کسب نمود. افزودن صمغ گوار ب نان سبب افزایش رطوبت، حجم مخصوص و پذیرش کلی و کاهش میزان سفتی در نمونه ها بود. جایگزینی تا 20 درصد آرد سنگینک با آرد گندم درصورت استفاده از 5/0 درصد صمغ گوار از نظر خواص رئولوژی، حجم مخصوص و خواص حسی قابل رقابت با نمونه شاهد (100 درصد گندم) بود. https://fsct.modares.ac.ir/article_24866_fc524d9465535e3f32c487236668155f.pdf