انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 13 51 2016 04 20 Effect of xanthan and CMC on rheological properties of Gluten-free bread dough تأثیر هیدروکلوئیدهای زانتان و CMC بر خواص رئولوژیکی خمیر نان فاقد گلوتن 137 148 24859 FA نسیم صادق‌نیا دانش آموخته دوره کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی واحد علوم و تحقیقات دانشگاه آزاد اسلامی محمد حسین عزیزی دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس 0000-0001-6608-2481 مهدی سیدین اردبیلی استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات دانشگاه آزاد اسلامی مهرداد محمدی کارشناسی ارشد، محقق، گروه تحقیقات تغذیه‌ای، انیستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی Journal Article Bread is traditional food generally prepared from wheat flour. Flat breads are the oldest and well-known kinds of bread worldwide. The main wheat component responsible for bread quality is gluten, which is an essential structure-binding protein. Although important, this protein can cause health problems in predisposed individuals with celiac disease. Consequently hydrocolloids are used to substitute for gluten and mimic the viscoelastic properties of it. In order to consider the influence of xanthann and CMC on dough rheological properties, they used in 0.5,1,1.5% to evaluate the influence of each level separately and in 0.5, 1% (flour basis) for incorporative effects of them. In farinogragh measuring, treatment4 (1.5%Xanthan) and treatment11 (1%CMC,1%Xanthan) resulted in highest water absorption. Increasing the level of xanthan led to increasing water absorption significantly in comparison to CMC. Xanthan and CMC decrease and increased dough time development respectively. Addition of xanthan resulted in a farinogram which resembled that of a standard farinogram obtained by wheat flour. In dough dynamic measuring, hydrocolloids caused higher viscoelastic modulus and increasing the level of them made them greater. The highest G' was in treatment4, between used separate gum treatments. tanδ in treatments contain CMC was more than treatments contain xanthan and it was the most in treatment7(1.5%CMC). G' and G" in treatments contain incorporative gums was more than treatments contain separate gums. In these treatments, Xanthan decrease the tanδ resulted in treatments including CMC seperately. Treatment11 has higher dynamic modulus and tanδ than treatment4. In all cases xanyhan had affect on increasing water adsorption, decreasing dough time development, elastic modulus acceleration and decreasing tanδ. چکیده نان غذای سنتی است که عموما"از آرد گندم تهیه می­شود. نان­های مسطح قدیمی­ترین و مشهورترین نان­های سراسر جهان می­باشند. ترکیب اصلی مسئول تعیین کیفیت نان گلوتن می­باشد که بعنوان یک جز پروتئینی تشکیل دهنده ساختمان نان مطرح می­باشد. گرچه این پروتئین مهم می­باشد اما می­تواند در افرادی که مستعد بیماری سلیاک هستند، ایجاد مشکل نماید. به همین منظور از هیدروکلوئیدها به منظور جایگزین کردن گلوتن و تقلید خواص ویسکوالاستیکی آن استفاده گردید. به منظور بررسی تأثیر هیدروکلوئیدهای زانتان و CMC بر رفتار رئولوژیکی خمیر، این صمغ­هادر مقادیر 5/0، 1 و 5/1٪ بر اساس وزن آرد اضافه شدند و اثر هر کدام از آنها به صورت جداگانه در غلظت­های مذکور و هم به صورت تلفیقی در مقادیر 5/0 و 1٪ مورد ارزیابی قرار گرفت. در آزمون فارینوگراف در بین دو هیدروکلوئید زانتان و CMC در مقادیر مورد استفاده، تیمار 4 ( 5/1% زانتان) و سپس تیمار 11( 1٪ زانتان و 1٪ CMC) بالاترین مقدار جذب آب را ارائه کردند. با افزایش مقدار زانتان مقدار جذب آب به طور معنی داری افزایش بیشتری در مقایسه با CMC پیدا کرد. زانتان باعث کاهش زمان گسترش خمیر و CMC بر عکس باعث افزایش زمان گسترش خمیر در آزمون فارینوگراف گردید. خمیر حاصل از افزودن زانتان فارینوگرام مشابه آرد گندم داد. در آزمون رئولوژیکی نوسانی خمیر، افزودن هیدروکلوئیدها باعث افزایش مدولهای ویسکوز و الاستیک گردید و با افزایش میزان آنها، مقدار این مدولها افزایش یافت. تیمار 4 بالاترین میزان مدول الاستیک را در بین تیمارهای صمغ تنها، داشت. مقدار تانژانت دلتا(δ) در نمونه­های حاوی CMC بیشتر از مقدار این پارامتر در نمونه­های حاوی زانتان بود و در تیمار7 (5/1٪(CMC از بیشترین مقدار برخوردار بود. در همه تیمارهای تلفیقی هر دو مدول رالاستیک (G') و ویسکوز(G") از مدول­های مربوطه در تیمارهای حاوی تنها یک صمغ بالاتر بودند. همچنین در حضور زانتان، مقدار و شدت زیاد افزایش tanδ در فرکانس های بالا، آنطور که در تیمارهای حاوی CMC به تنهایی دیده می­شد، نیز کمتر گردید. تیمار 11 مدول الاستیک و ویسکوز و تانژانت دلتا بیشتر از تیمار 4 داشت. بنابراین در تمام تیمارها زانتان نقش بارزی در افزایش میزان جذب آب، کاهش زمان گسترش خمیر، افزایش مدول الاستیک و کاهش تانژانت دلتا ارائه داد. https://fsct.modares.ac.ir/article_24859_416883f0d86711366e18b10cd0690f53.pdf