انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 13 51 2016 04 20 Effect of storage conditions on physicochemical and farinography Characteristics of wheat flour اثر شرایط نگهداری بر روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و فارینوگرافی آرد گندم 89 102 24855 FA عفت شهمیری دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، گروه صنایع غذایی سید مهدی سیدین اردبیلی استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران،گروه صنایع غذایی سید ابراهیم حسینی استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران،گروه صنایع غذایی رویا آقا قلی زاده دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه تربیت مدرس، گروه علوم و صنایع غذایی Journal Article Flour is main component forming bread that is major diet for many people. Therefore, for improve bread quality, is necessary that is decreased wastage of basic and strategic staple. In this research, three types of flour (nol, setare, without bran) were prepared from Arddaran company and were placed phostoxin pill for prevention of attack pesticides and insects, then were packaged in plastic bags and were storage at autumn and winter in environmental condition, then, was investigated chemical, rheological and microbial attributes during six months, interval once months .From results can find that quality attributes of low rate of extraction flour (nol) are better than high rate of extraction flours (without bran). Quantity attributes of flours (such as, ash, protein and gluten) are not changed significant during storage of flour, except, moisture is decreased. But, quality attributes ( such as, gluten index, zeleny, farinograph quality number ) are improved, oxidation with subjecting air cause new disulfidryl bonds (S-S) between different chains of protein, or disulfidryl groups interact with exist disulfidryl bonds and form new disulfidryl bonds , that increase strength and quality of flour . According to the analysis of wheat flour quality parameters (zeleny, gluten index and farinograph quality number) is required at least 4 months storage for improve of quality of flour. Components of flour especially gluten and enzymes change during storage of flour. Sum of these changes result aging flour, therefor, is improved it is quality and moisture, also, flour is aged rapidly with preparation sufficiently and good ventilation. Considering that after six months of storage, the flour reached a maximum and during this period, the microbial load of the samples exceeded the standard has not been exceeded, The flour is stored for six months, it will be strengthened, especially in the case of weak flour, they must be stored and used later. چکیده آرد از اجزای اصلی تشکیل دهنده نان می باشد که قوت غالب بسیاری از مردم جهان می باشد. لذا جهت بهبود کیفیت نان لازم است، کیفیت آرد مصرفی بهبود یابد تا از ضایعات این کالای اساسی و استراتژیک کاسته شود .در این پژوهش سه نوع آرد (نول، ستاره، سبوس گرفته) از شرکت آرد داران تهیه شده و بعد از قرار‌دادن قرص های فسفوتوکسین به منظور جلوگیری از حمله آفات و حشرات در کیسه های پلاستیکی بسته بندی و در شرایط محیطی در دو فصل تابستان و پاییز نگهداری شده اند، سپس به مدت شش ماه، به فاصله هر ماه یکبار خصوصیات شیمیایی ، میکروبی و رئولوژیکی آردها مورد بررسی قرار گرفت. از داده های حاصل از نتایج می توان پی برد که خصوصیات کیفی آردهای با درجه استخراج کمتر (نول ) به مراتب بهتر از آردهایی با درجه استخراج بیشتر (سبوس گرفته) می‌باشد، که در طی نگهداری آرد، ویژگیهای کمیتی مثل میزان خاکستر ، پروتئین و گلوتن تغییر معنی داری پیدا نمی‌کنند، تنها میزان رطوبت کاهش می یابد. اما شاخص های کیفی، مثل ایندکس گلوتن، عدد زلنی و عدد کیفیت فارینوگرافی بهبود می‌یابند، بعلت اکسیداسیون، در معرض هوا، باندهای دی سولفیدی(S-S) جدیدی میان زنجیره های مختلف پروتئین ها بوجود می آیند و یا آنکه گروههای سولفیدریل با پیوندهای دی سولفیدی موجود وارد واکنش می‌گردند و پیوندهای دی سولفیدی جدیدی را بوجود می‌آورند، که باعث افزایش قوت و بهبود کیفیت آرد می‌شوند. با توجه به نتایج حاصل از آنالیز شاخصهای کیفی انواع آرد (عدد زلنی، عدد کیفیت گلوتن و عدد کیفیت فارینوگرافی) به طور میانگین حداقل به چهار ماه نگهداری جهت دستیابی به کیفیت مطلوب مورد نیاز می‌باشد.در طی مدت نگهداری آرد، اجزاء تشکیل دهنده آن بخصوص گلوتن (پروتئین) و آنزیم ها تغییر می‌کنند. مجموع این تغییرات باعث رسیدن آرد می شود در نتیجه کیفیت و عمل آوری آن بهبود می‌یابد. با افزایش دما و رطوبت، همچنین با تامین تهویه کافی و خوب آرد سریع تر می‌رسد. با توجه به اینکه بعد از شش ماه نگهداری کیفیت آرد به ماکزیمم حد خود رسیده است و در طی این مدت میزان بار میکروبی نمونه ها از حد مجاز استاندارد فراتر نرفته است، بنابراین نگهداری آرد به مدت شش ماه باعث تقویت آن می‌شود، پس بویژه در مورد آردهای ضعیف ، حتما باید آنها نگهداری شوند و سپس مورد استفاده قرار گیرند. https://fsct.modares.ac.ir/article_24855_28614d9bc22c8a1ec4b6fafd953ef378.pdf