Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1394
6
1
gregorian
2015
9
1
13
55
online
1
fulltext
fa
اثر صمغ گزانتان بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی امولسیون روغن در آب تثبیت شده با ایزوله پروتئین خلر
Effect of xanthan gum on physicochemical properties of grass pea (Lathyrus sativus) isolate stabilized oil-in-water emulsion
چکیده در این مطالعه اثر صمغ زانتان (صفر تا 3/0 درصد) بر امولسیون روغن ذرت (10 درصد) در آب (7 pH=) تثبیت شده با ایزوله پروتئین خلر (5/0 درصد) مورد بررسی قرار گرفت. جهت ارزیابی این اثر، توزیع و اندازه ذرات، پتانسیل زتا، فعالیت امولسیون کنندگی، پایداری امولسیون در مقابل حرارت و شاخص رویه بستن امولسیون اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که افزایش غلظت صمغ باعث ایجاد پدیده فلوکه شدن نقصانی و در نتیجه افزایش اندازه ذرات شد اما اثر معنی داری بر پتانسیل زتا نداشت. بررسی سرعت رویه بستن، فعالیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون در برابر حرارت نیز نشان داد که با افزایش غلظت صمغ زانتان فعالیت امولسیون کنندگی و پایداری افزایش و سرعت رویه بستن کاهش یافت به طوریکه در نمونه های حاوی صمغ زانتان در طی 28 روز دوره نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد هیچ تغییری در امولسیون ها مشاهده نشد.
The effect of xanthan gum (0-0.3%) on corn oil-in-water (pH=7) emulsions prepaired by 0.5% grass pea (<em>Lathyrus sativus</em>) protein isolate was studied. Particle size, PDI, zeta-potential, emulsion capacity, emulsion stability and creaming index of emulsions were measured inorder to find the effect of xanthan gum on the stability of emulsion. Results showed that increasing concentrations of gum caused depletion flocculation and thus increased the particle size but had no significant effect on the zeta potential. Study on creaming index, emulsion capacity and stability also showed that with increasing xanthan gum, emulsion capacity and stability increased, while, creaming index decreased. Therefore, after 28 days of storage at 4˚C, no changes were observed in the emulsions containing xanthan gum.
کلید واژه گان: ایزوله پروتئین خلر,پایداری امولسیون,صمغ زانتان
Emulsion stability,Grass pea (Lathyrus sativus) protein isolated,xanthan gum
115
123
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-7540&slc_lang=fa&sid=7
Fatemeh
Ghorbanian
فاطمه
قربانیان
100319475328460056685
100319475328460056685
No
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
Arash
Kochaki
آرش
کوچکی
100319475328460056659
100319475328460056659
Yes
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
Elnaz
Milani
الناز
میلانی
100319475328460056684
100319475328460056684
No
استادیار، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی مشهد
Seyed Mohammad Ali
Razavi
سید محمد علی
رضوی
100319475328460056683
100319475328460056683
No
استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد