Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1396
9
1
gregorian
0
0
1
14
70
online
1
fulltext
fa
بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و بافتی همبرگر حاوی صمغ دانه "به" (Cydonia oblonga)
<strong>چکیده</strong><br /> امروزه به دلیل وجود رابطه مستقیم میان نوع رژیم غذایی و خطر بروز بیماری­های قلبی-عروقی، چاقی و سرطان روده، تقاضای مصرف­کنندگان جهت مصرف غذاهای کم­چرب افزایش پیدا کرده است. از این رو در این تحقیق اثر افزودن صمغ دانه "به" در سطوح صفر، 2/1، 4/2، 6/3 و 8/4 درصد و کاهش میزان چربی، بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و بافتی همبرگر شامل اکسیداسیون چربی، مهار رادیکال آزاد، چروکیدگی، حفظ رطوبت، رنگ و بافت در طول 9 روز نگهداری در 4 درجه سانتی- گراد مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاصله نشان داد که افزودن صمغ به طور معنی­دار باعث کاهش چروکیدگی تیمارها نسبت به نمونه شاهد گشت(05/0P˂). همچنین حفظ رطوبت و خاصیت آنتی­اکسیدانی تیمارها در مقایسه با نمونه شاهد به طور معنی­دار افزایش پیدا کرد(05/0/P˂). استفاده از صمغ دانه "به" تاثیر معنی­دار بر میزان قرمزی a<sup>*</sup>/b<sup>*</sup> همبرگرهای خام نداشت در­حالیکه میزان قرمزی همبرگرهای سرخ­شده نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت(05/0. (P˂ نتایج بررسی بافت هم حاکی از آن بود که افزودن صمغ دانه "به" سفتی نمونه­ها را به­طور قابل­توجهی افزایش داد(05/0P˂ ).نتایج این مطالعه نشان داد که می­­توان صمغ دانه "به" را به عنوان یک جایگزین چربی مناسب در فرمولاسیون همبرگر به­کار گرفت.
کلید واژگان: همبرگر,صمغ دانه "به",ویژگیهای فیزیکوشیمیایی
147
158
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-724&slc_lang=fa&sid=7
نگین
یوسفی
100319475328460064761
100319475328460064761
No
دانشجوی کارشناسیارشد گروه علوم و صنایعغذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ایران
فریبا
زینالی
100319475328460064692
100319475328460064692
Yes
دانشیار گروه علوم و صنایعغذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ایران
محمد
علیزاده خالدآباد
100319475328460064739
100319475328460064739
No
دانشیار گروه علوم و صنایعغذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ایران