Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1388
1
1
gregorian
2009
4
1
6
20
online
1
fulltext
fa
اثر افزودن سبوس برنج بر ویژگی های رئولوژیک خمیر و
بافت نان بربری
Effect of rice bran addition on dough rheology and textural properties of Barbary bread
چکیده
از راهکارهای مناسب جهت غنی سازی طبیعی و بهبود ویژگی های کیفی نان، استفاده از منابع مختلف فیبری جایگزین نظیر سبوس برنج می باشد. در این پژوهش به منظور مطالعه اثرات جایگزین نمودن مقادیر 0، 3، 6 و 9 درصد سبوس برنج در دو نمونه آرد (82 و 88 درصد استخراج)، بر ویژگی های رئولوژیک خمیر و بافت نان حاصل، آزمونی در قالب فاکتوریل با طرح پایه کاملا تصادفی در سه تکرار انجام گرفت. ویژگی های بافت سنجی نان (سختی، چقرمگی و کشش پذیری بافت نان)، نیز در چهار زمان نگهداری (2، 24، 48 و 72 ساعت) مورد مطالعه قرارگرفت. همچنین خواص ارگانولپتیک نان های تولیدی، بررسی وبا نمونه های شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد، با افزایش درصد سبوس برنج، نان های حاصل بافت سست تری داشتند و با گذشت زمان، سختی وچقرمگی بافت نان کاهش یافت، نان های حاوی درصد بیشتر سبوس برنج، دیرتر بیات شدند. نتایج آزمون فارینوگراف نشان داد که با افزایش درصد سبوس برنج درآرد 82 درصد استخراج، اندیس والوریمتری، جذب آب و زمان گسترش خمیر افزایش و مقاومت خمیر به اختلاط کاهش یافت. در خمیر حاصل از اختلاط آرد 88 درصد استخراج و سبوس برنج، کاهش اندیس والوریمتری، مقاومت خمیر به اختلاط و ثبات خمیر مشاهده گردید. در آزمون حسی ، نان های حاصل از اختلاط 6 درصد سبوس برنج و آرد با 82 درصد استخراج بیشترین امتیاز پذیرش کلی را بدست آوردند.
Bread fortification with natural fiber sources (e.g. rice bran) would be the best suitable way to replace nutrient and cause improving quality characteristics. In order to determine the effect of rice bran (in four levels 0, 3, 6 and 9%) on dough rheological and bread textural properties of two types of wheat flour (with 82% and 88% extraction rate) a completely randomized experiment with factorial arrangement and 3 replications was conducted. textural properties of bread (Hardness, Extensibility and Toughness) were determined after 2, 24, 48 and 72 hours of storage. Also organoleptic properties of baked products were compared with control samples. Results showed that addition of rice bran reduced the firmness and toughness of bread during a storage period of 3 days. The rheological behavior of dough containing rice bran was studied using farinograph. Water absorption, stability, dough development time and valorimeteric value were increased and mixing tolerance index was decreased by addition of rice bran in flour with 82% extraction. Increasing the level of rice bran, in flour with 88% extraction, caused decrease on dough valorimeteric value, mixing tolerance index and stability. Sensory evaluation showed that the best treatment for Barbary bread production is combination of 6% rice bran in flour with 82% extraction rate
نان,سبوس برنج, ویژگی های رئولوژیکی,بافت سنجی و حسی
Key words: Bread,Rice bran,Rheological,Organoleptic and Textural properties
23
31
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-7477&slc_lang=fa&sid=7