Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1392
11
1
gregorian
2014
2
1
11
42
online
1
fulltext
fa
ارزیابی کارایی روش تیتراسیون فرمل در تعیین میزان ماده خشک بدون چربی شیر در بستنی سید شهرام شکرفروش 1، خدیجه ابهری
Efficacy of formol titration test for estimating the milk solid non fat in ice cream
Shekarforoush, S. S. 1, Abhari, K. 2
چکیده
هدف از انجام این تحقیق ارزیابی کارآیی روش تیتراسیون فرمل در تعیین مقدار پروتئین و ماده خشک بدون چربی شیر (MSNF) بستنی بود. از 41 نمونه بستنی شیری و اجزائ تشکیل دهنده آنها شامل شیر تازه، شیر خشک و پودر آب پنیر نمونه­برداری شد. در همه نمونه­ها مقدار ماده خشک (به روش خشک کردن در اوون)، چربی (به روش ژربر)، خاکستر (به روش سوزاندن در کوره)، پروتئین (به روش ماکروکلدال) و قند و MSNF (به روش محاسبه) اندازه­گیری شدند. به علاوه در نمونه­های بستنی MSNFبا روش تیتراسیون فرمل نیز اندازه­گیری شد. ضریب رگرسیون بین مقدار پروتئین اندازه گیری شده با روش کلدال و با روش تیتراسیون فرمل در بستنی 07/0 (P>0.6) و بین مقدار MSNF واقعی نمونه­های بستنی و اندازه­گیری شده به روش تیتراسیون فرمل 11/0 (p>0.5) بود. این تحقیق نشان داد که روش تیتراسیون فرمل روش دقیقی برای تخمین مقدار پروتئین بستنی نمی­باشد و بر اساس مقدار پروتئین بستنی اندازه­گیری شده به روش تیتراسیون فرمل و کلدال نمی­توان مقدار MSNF آن را تعیین نمود. لذا پیشنهاد می­شود در استاندارد ملی 2450 "درصد وزنی MSNF" از ویژگیهای بستنی شیری حذف و "حداقل مقدار پروتئین" بر اساس روش کلدال جایگزین آن گردد و حداقل قابل قبولی برای آن درنظر گرفته شود.
The present study was established to evaluate the efficacy of formol titration test in detecting the protein and milk solid non fat (MSNF) values in ice cream. A total of 41 ice cream samples and constituents such as fresh milk, skim milk powder and whey powder were tested. The dry matter, fat, ash, total proteins, sugars and MSNF (by calculations) of the samples were measured. The MSNF were also measured by formol titration method. Regression coefficient between total proteins of ice cream, measured by Kjheldal and formol titration was 0.07 (p>0.6). This value was 0.11 (p>0.5) between true MSNF and measured by formol titration. Our results revealed that the formol titration test was not a valid procedure to estimate the protein values of ice cream, and we were not been able to assess the MSNF values based on the measurement of proteins using formol titration and also Kjheldal method. As a final result, we propose the replacement of “percent of total MSNF” by “the lowest values of total proteins” in the number 2450 rule, of the Iranian national standard regulations.
کلید واژگان: بستنی,تیتراسیون فرمل,ماده خشک بدون چربی شیر
Ice-cream,Formol titration,Milk solid non fat
73
79
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-7451&slc_lang=fa&sid=7