Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1390
7
1
gregorian
2011
10
1
8
32
online
1
fulltext
fa
بررسی اثر کاربرد آرد کامل سویا بر خصوصیات رئولوژیک بستنی
Evaluation of the effect of Soy Flour on rheological properties of ice cream
چکیده
استفاده از فراورده های سویا در ترکیب بستنی منجر به تولید محصولی با خواص تغذیه ای و سلامت- بخش منحصر به فرد و همچنین کاهش قیمت تمام شده بستنی می شود. در این تحقیق اثر جایگزینی ماده خشک بدون چربی بستنی با آرد کامل سویا بر خواص رئولوژیک و پارامترهای جریان در بستنی سخت مورد بررسی قرار گرفت. مخلوط بستنی با ترکیب 10 درصد چربی، 12 درصد ماده جامد بدون چربی، 18 درصد شکر، 4/0 درصد پایدارکننده و 1/0 درصد وانیل به عنوان طعم دهنده تهیه شد. مقدار مورد نیاز از هرکدام از مواد اولیه برای جایگزینی 45، 55، 65 و 75 درصد از ماده خشک بدون چربی با آرد سویا توسط روش جبری محاسبه شده و نمونه های مخلوط بستنی به همراه نمونه شاهد (فاقد آرد سویا) پس از 24 ساعت رساندن در دمای c· 4 مورد آزمونهای رئولوژیک قرار گرفتند. بر اساس نتایج به دست آمده همه نمونه ها دارای رفتار شل شونده با برش بوده و ویسکوزیته ظاهری با افزایش درجه برش کاهش یافت. افزایش درصد جایگزینی آرد سویا باعث کاهش شاخص رفتار جریان و در نتیجه افزایش رفتار رقیق شوندگی با برش نمونه ها به طور معناداری گردید. شاخص قوام و ویسکوزیته ظاهری نمونه ها نیز با افزایش میزان آرد سویا در ترکیب بستنی افزایش یافته که این افزایش از 65 تا 75 درصد مشهودتر بود.
Using soy products as an ingredient in ice cream formulation lead to a food product with unique nutritional and functional properties and reduces the cost of final product. In this project the effect of substitution of milk solid non fat (MSNF) with soy flour on flow behavior and rheological properties of hard ice cream was studied. The formulation of ice cream samples consisted of 10% fat, 12% SNF, 18% sugar, 0.4% stabilizer and 0.1% vanillin as flavoring agent. Substitution of MSNF was done at four levels: 45, 55, 65 and 75%. Rheological measurements of ice cream mix samples were carried out after 24 hours aging at 4·c. According to the obtained results, all sampled showed psuedoplastic behavior and apparent viscosity decreased with increasing shear rate. Increasing the level of soy flour substitution resulted in decreasing flow behavior index and therefore significantly increased the shear thining behavior of the samples (α<0.05). Also, consistency index and apparent viscosity increased with increasing the amount of soy flour especially from 65 to 75%.
کلید واژگان: بستنی,ماده جامد بدون چربی,آرد سویا,خصوصیات رئولوژیک
Key Words: Ice cream,Milk solid- non- fat,Soy flour,Rheological properties
107
114
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-7328&slc_lang=fa&sid=7