Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1395
11
1
gregorian
0
0
1
13
60
online
1
fulltext
fa
بررسی تاثیر افزودن ترکیبات هیدروکلوئیدی گوار و زانتان بر رفتار رئولوژیکی دوغ کم چرب
چکیده دوغ نوعی نوشیدنی تخمیری است که از اختلاط ماست با آب و مقداری نمک تهیه میشود. نوشیدنیهایی مشابهای بر پایه ماست در کشورهای همسایه اطراف ایران وجود دارد. به عنوان مثال نسبت رقت، میزان چربی، خصوصیات رئولوژیکی و مزهای مشابه دوغ داشته، با این وجود، همه اینها دارای کازئینهای تجمع یافته میباشند. دو فازه شدن این فراورده در طول زمان انبارمانی یکی از مشکلات اصلی این محصول میباشد. در این مطالعه تأثیر افزودن صمغهای گوار (3/0%)، و زانتان (3/0%) و مخلوط دو صمغ به نسبت 15/0 : 15/0 درصد بر روی خصوصیات رئولوژیکی و جداسازی سرمی دوغ کم چرب مورد مطالعه قرار گرفت. رفتار رئولوژیکی دوغ حاصل توسط مدل استوالد دیاُل برازش داده شد. محاسبات ریاضی یافتهها براساس مدل استوالد دیاُل نشان داد که دوغ کم چرب از نوع سیال غیرنیوتنی و رقیق شونده با برش (شبه پلاستیک) است. همچنین با استفاده ار معادله آرنیوس تابعیت ویسکوزیته ظاهری دوغ با دما تعیین و انرژی فعالسازی بین 09/11 تا kJ/mol07/19 محاسبه شد.
هیدروکلوئید,خصوصیات رئولوژیکی,شبه پلاستیک,انرژی فعالسازی,کلید واژگان: دوغ
Doogh,Rheological properties,Pseudo plastic,Activation energy
93
104
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-7290&slc_lang=fa&sid=7
Abbas
Mahjurian
عباس
مهجوریان
1003194753284600136396
1003194753284600136396
Yes
باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد آیت الله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران
Seyed Ali
Mortazavi
سید علی
مرتضوی
1003194753284600136397
1003194753284600136397
No
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی، مشهد، ایران
Mohsen
Mokhtarian
محسن
مختاریان
1003194753284600136398
1003194753284600136398
No
باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
Shadi
Jafari Savareh
شادی
جعفری سواره
1003194753284600136399
1003194753284600136399
No
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران