Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1396
8
1
gregorian
0
0
1
14
69
online
1
fulltext
fa
بهینه سازی ویژگیهای کیک رژیمی غنی شده با پودر برگ استویا
<strong>چکیده</strong><br /> امروزه به واسطه توجه و علاقه مصرف کنندگان به ویژگی­های سلامتیبخش مواد غذایی، درخواست برای تولید مواد غذایی کم کالری افزایش یافته است. بنابراین پژوهشگران صنایع غذایی در کنار حفظ یا بهبود طعم محصول، بر طراحی مجدد مواد غذایی با استفاده از مواد طبیعی متمرکز شدهاند. دراین تحقیق اثر سه متغیر درصد جایگزینی شکر با پودر برگ استویا ( 0 تا 75%) ، درصد صمغ کتیرا (0 تا %5/1) و درصد آب (7 تا %17) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک شامل وزن مخصوص خمیر، سفتی بافت، افت وزنی، حجم مخصوص، رطوبت، خاکستر، رنگ، میزان شیرینی، عطر و طعم، سفتی و پذیرش کلی با استفاده از روش سطح پاسخ مورد ارزیابی قرار گرفت. بررسی یافتههای این پژوهش نشان داد که افزایش جایگزینی شکر با پودر برگ استویا موجب بهبود برخی ویژگیهای کیک شامل افت وزنی، بافت، میزان شیرینی، رنگ و پذیرش کلی شد. این در حالی است که وزن مخصوص و امتیازات مربوط به سختی، عطر و طعم کاهش یافتند. افزایش درصد صمغ موجب کاهش افت وزنی، افزایش وزن مخصوص و بهبود پذیرش کلی نمونهها شد. از آنجایی که ارزیابی حسی میزان شیرینی نمونهها حاکی از عدم اختلاف معنیدار بین تیمارهاست، بنابراین از پودر برگ استویا میتوان به عنوان جایگزین شیرینکننده در فرمول کیک اسفنجی کم کالری استفاده نمود. همچنین ارزیابی تمام ویژگیهای مورد بررسی در این پژوهش نشان داد که نمونه کیک بهینه با فرمول حاوی %16/1 صمغ کتیرا، %71/41 جایگزینی با پودر برگ استویا و %57/14 درصد آب تولید میشود.
کلید واژگان: استویوزید,هیدروکلوئید,کیک رژیمی
41
31
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-7275&slc_lang=fa&sid=7
فروغ
چهارطاق
100319475328460047889
100319475328460047889
No
دانش‏آموخته کارشناسی ارشد گروه مهندسی علوم وصنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
بهزاد
ناصحی
100319475328460047849
100319475328460047849
Yes
دانشیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
حسن
برزگر
100319475328460047866
100319475328460047866
No
استادیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین