Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1386
9
1
gregorian
2007
12
1
4
15
online
1
fulltext
fa
بهینه سازی روش مستقیم تولید ماست غلیظ شده
Optimization of Direct Production Method of Concentrated Yoghurt
نوع و میزان میکروارگانیسم آغازگری که در تولید ماست غلیظ شده استفاده می شود، دو عامل موثر در کیفیت محصول می باشد. نمونه های ماست غلیظ شده از تلقیح مستقیم شیر غلیظ شده با اواپراتور تحت خلا تا دو سطح ماده جامد کل (23 و 27 درصد)، با دو نوع کشت آغازگر CH<sub>1</sub> و YC-380 تهیه شدند. سطوح آغازگر مورد استفاده شامل 2 و 4 درصد برای نمونه 23 درصد ماده جامد، و 2، 4 و 6 درصد برای نمونه 27 درصد ماده جامد بودند. بررسی آماری نتایج نشان داد که استفاده از آغازگر YC-380 در مقایسه با CH<sub>1</sub> باعث بهبود طعم و بافت نمونه ها در دو سطح ماده جامد می شود. استفاده از سطوح بالاتر آغازگر تا حد 4 درصد طعم و بافت همه نمونه ها را بهبود داده اما از آن حد بیشتر، تاثیر معناداری بر پذیرش حسی آنها نداشت.
Type and level of starter cultures are tow important factors influence the quality of concentrated yoghurt. The effects of type (CH1 and YC-380) and level (2,4 and 6%) of starter cultures on the sensory properties of concentrated yoghurt that produced by concentration of milk using a vaccume evaporator to 2 levels of total solids were studied. Results showed that the flavour and texture scores of samples that were prepared with YC-380, were significantly higher than those were prepared with CH1. Increasing the level of CH1 to 4% improved the acceptability of all samples but had no significant effect in the samples with higher levels.
ماست,ماست غلیظ شده,کشت آغازگر,خصوصیات حسی
Sensory properties,Yoghurt,Concentrated yoghurt,Starter cultures
45
52
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-7250&slc_lang=fa&sid=7