Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1394
6
1
gregorian
2015
9
1
12
48
online
1
fulltext
fa
بررسی اثر نسبتهای مختلف فاز آبی، پروتئینها و امولسیفایرها بر ویژگیهای رئولوژیکی کره کمچرب
Influence of different levels of aqueous phase, proteins and emulsifiers on rheological properties of low-fat butter
چکیده در این پژوهش، تولید کره کمچرب بر پایه آرد سویا و کازئینات سدیم به عنوان فراوردهای جدید مورد مطالعه قرار گرفت. تیمارهای اعمالشده شامل نسبت آب به کره، نسبت آرد سویا به کازئینات سدیم و میزان امولسیفایر بودند که تاثیر آنها بر ویژگیهای رئولوژیکی کره کمچرب نظیر سختی، گسترشپذیری، چسبندگی، الاستیسیته و قوام مورد بررسی قرار گرفت. برای بررسی فاکتورهای آزمایشی و بهینهسازی فرمولاسیون از روش سطح پاسخ در قالب طرح آزمایشی مرکب مرکزی استفاده شد. نتایج نشان داد که با افزایش نسبت آب به کره بهعنوان فاکتور اصلی تاثیرگذار بر خصوصیات محصول، میزان سختی، چسبندگی، الاستیسیته، قوام و گسترشپذیری کاهش مییابد. در نهایت با ارزیابی نتایج، فرمول بهینهای که دارای نسبت آب به کره برابر با 03/1 (50 درصد آب و 5/48 درصد کره)، نسبت آرد سویا به کازئینات سدیم برابر با 57/1 (5 درصد آرد سویا و 2/3 درصد کازئینات سدیم) و میزان امولسیفایر برابر با 66/0 بود تعیین شد. محصول نهایی یک امولسیون آب در روغن بود که جدا از کمکالری بودن، دارای اثرات عملکردی و تغذیهای ناشی از حضور ترکیبات پروتئینی نیز بود و ویژگیهای محصول نهایی قابلیت رقابت با کره معمولی را داشتند.
In this research, the production of low fat butter, as a novel product, based on full-fat soy flour and sodium caseinate was studied. Water : butter ratio, soy flour : sodium caseinate ratio and emulsifier content were the designed factors and their effects on rheological properties of low-fat butter such as hardness, spreadability, adhesiveness, elasticity and consistency were evaluated. The Central Composite Design (CCD) and Response Surface Methodology (RSM) were employed as experimental design and statistical analysis. By increasing water to butter ratio, as a principal factor affecting on product characteristics, hardness, adhesiveness, elasticity, consistency and spreadability were reduced. The final product was w/o emulsion which was low-calorie, had functional and nutritional effects due to protein components and also its properties could be compared with ordinary butter. Based on final results, the optimum formulation for low-fat butter were: water : butter ratio as 1.03 (50% water and 48.5% butter), soy flour : sodium caseinate as 1.57 (5% soy flour and 3.2% sodium caseinate) and 0.66% emulsifier.
کلید واژگان: بهینهسازی,امولسیون آب در روغن,ویژگیهای رئولوژیکی,کره کمچرب,ترکیبات پروتئینی
Optimization,W/O emulsion,Rheological properties,Low-fat butter,Protein components
191
201
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-7151&slc_lang=fa&sid=7
nafiseh
Vahedi
نفیسه
واحدی
100319475328460053686
100319475328460053686
Yes
دانشآموخته دکتری مهندسی علوم و صنایعغذایی دانشگاه فردوسی مشهد
Mostafa
Mazaheri Tehrani
مصطفی
مظاهری طهرانی
100319475328460053685
100319475328460053685
No
دانشیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایعغذایی دانشگاه فردوسی مشهد
Seyed Mohammad Ali
Razavi
سید محمدعلی
رضوی
100319475328460053684
100319475328460053684
No
دانشیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایعغذایی دانشگاه فردوسی مشهد