Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1390
9
1
gregorian
2011
12
1
8
34
online
1
fulltext
fa
بررسی تاثیر جایگزینی آرد گندم با آرد چاودار بر زمان ماندگاری نان سنگک
Study of replacing wheat flour with rye flour on Sangak Bread shelf-life
چکیده
درحال حاضر یکی از مشکلات نان، کیفیت آن می باشدکه تاثیر قابل ملاحظه ای در بروز ضایعات آن دارد. نان سنگک در میان نانهای سنتی دیگر، به لحاظ ارزش غذایی و ویژگیهای حسی از جایگاه خاصی برخوردار است، ولی متاسفانه به دلیل سرعت بالای روند بیاتی از ماندگاری کوتاهی برخوردارمی باشد. از جمله روشهای مورد استفاده در به تاخیر انداختن فرآیند بیاتی در نان، افزودن آرد چاودار به آرد گندم مصرفی در تولید نان است.
با توجه به اینکه آرد چاودار از میزان پنتوزان بالایی برخوردار است، لذا افزودن آن به آرد گندم ، ماندگاری نان حاصل را افزایش می دهد. در این پژوهش اثر افزایش آرد چاودار به آرد گندم، بر میزان ماندگاری نان و همچنین تاثیر آن بر ویژگیهای حسی نان تولیدی مورد بررسی قرار گرفت.
در ابتدا ویژگیهای آرد گندم و آرد چاودار شیمیایی مواد اولیه شامل ویژگیهای شیمیایی (میزان رطوبت، خاکستر و پروتئین، عدد فالینگ وزلنی) و ویژگیهای فیزیکی( اندازه ذرات) تعیین گردید. سپس با افزودن آرد چاودار به نسبتهای مختلف وزنی (5 ، 10 و 25%) به آرد گندم، نمونه های آرد مخلوط آماده گردید. در مرحله بعد، ویژگیهای شیمیایی و رئولوژیکی (ویژگیهای فارینوگرافی و اکستنسوگرافی) مخلوطها تعیین شد. در نهایت، با استفاده از مخلوط ها، نان چاودار به همراه یک نمونه شاهد تولید گردیده وویژگیهای حسی نانهای تولیدی موردارزیابی قرارگرفت. با توجه به یافته های به دست آمده، ویژگیهای رئولوژیک خمیر شامل فارینوگرافی و اکستنسوگرافی به لحاظ آماری دچار تغییر معنی داری نگردید ولی ویژگیهای حسی نمونه های تولید تحت تاثیر قرار گرفت به این ترتیب که افزایش آرد چاودار باعث بهبود فرم،شکل وپوکی نمونه ها گردیده ولی بر ویژگیهای سطح زیری ورویی تاثیر منفی داشت.در عین حال در مورد قابلیت جویدن ومیزان سختی نمونه ها تغییری مشاهده نگردید.
At present one of the bread problems in our country, is its quality that has an important role in wastage. Among traditional breads, sangak has a better nutritional value and organoleptic properties, but unfortunately it's shelf-life is short and stales quickly. Addition of rye flour to wheat flour IS one of the methods which is used in retarding bread staling. Since rye flour has a high amount of pentosan , its addition to wheat flour improves bread shelf-life. In this research the effect of adding rye flour to wheat flour on sangak bread shelf life also its influence on sensory characteristics of produced breads was investigated. At first rye and wheat four properties including moisture, ash, protein content, falling and zeleni number, and physical properties i.e particle size was determined. Then mixture samples were prepared by adding different ratios of 5, 10, 25 percent of rye flour to wheat flour. Physical, chemical and rheological properties of the samples and mixtures were determined. Doughs were prepared and composite breads were baked. Finally, rye breads were examined organoleptically by a trained sensory evaluation panel, one, 24 and 48 hours after baking for acceptance and staling rate. The results indicated that:addition of rye flour to wheat flour did not have significant influence on dough rheological properties such as farinographic and extensographic properties, however sensory characteristics of samples were affected i.e increasing rye flour resulted in form, shape and porousness improvement of samples but it had a negative effect on upper and bottom surface properties, coincidence no change was observed about samples chewing ability and hardness.
بیاتی,کلید واژه گان: نان,آرد چاودار,پنتوزان,ویژگیهای حسی
Key words: Bread,Rye flour,Staling,Pentosan,Sensory properties
77
85
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-7032&slc_lang=fa&sid=7