Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1392
12
1
gregorian
2014
3
1
11
45
online
1
fulltext
fa
بررسی تاثیر صمغ گوار و آنزیم لیپاز بر ویژگی های رئولوژیکی و کیفت پخت کامل نان بربری نیم پز و منجمد تکتم هجرانی1 ، زهرا شیخ الاسلامی2، علی مرتضوی3 ، مهدی قیافه داوودی2
Evaluation of sensory characteristics, rheological and color changes in the part baked frozen Barbari bread containing guar gum and Lipase
Hejrani, T. 1, Sheikholeslami, Z. 2, Mortazavi, A. 3, Ghiyafe Davoodi, M. 2
چکیده در سالهای اخیر در پی مکانیزه شدن زندگی، تمایل مردم به داشتن محصول با کیفیت بالاتر و زمان ماندگاری بیشترافزایش داشته است. در پی این تقاضا تکنولوژی های متفاوت را به صنعت نان معرفی کرده اند؛ یکی از این تکنولوژی ها تهیه نان به صورت نیم پز و منجمد است . اگرچه این روش، تاثیرات مخربی بر ویژگیهای نان دارد، استفاده از انواع بهبود دهنده های نان مثل امولسیفایرها، اکسیدانها و هیدروکلوئیدها می تواند برای کاهش این تاثیرات استفاده شود. هدف از انجام این پژوهش تولید نان بربری نیمه حجیم به صورت نیم پز ونگهداری آن به صورت منجمد و استفاده از آنزیم لیپاز و صمغ گوار در فرمولاسیون به دلیل بهبود خصوصیات رئولوژی و حسی و کیفیت نان درچرخه منجمد کردن، نگهداری و پخت کامل می باشد. بدین منظور، نان به صورت نیم پز تهیه و به مدت 15 روز در دمای ċ 18- در فریزر نگهداری شد، پس از این مدت نمونه ها انجماد زدایی شده و پخت کامل صورت گرفت. پس از آن آزمون های حجم،تخلخل، ویژگی های بافتی، مولفه های رنگی و خصوصیات حسی اندازه گیری شد. تجزیه و تحلیل داده بوسیله نرم افزارStatistica انجام شد، مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن انجام گرفت. بررسی نتایج آزمون های انجام شده نشان داد که استفاده از صمغ گوار در غلظت 4/0 می تواند باعث بهبود پارامترهای کیفی و رئولوژی نان بربری نیم پز منجمد پس از پخت کامل شود. افزودن آنزیم لیپاز در سطح 05/0 باعث بهبود حجم، تخلخل، کشش پذیری، بافت در خصوصیات حسی و مولفه های رنگی نان گردید.
In recent years, following the mechanization of life, people tend to have products with higher quality and longer shelf life. Following this demand, studies have been introduced different technologies to the food industry; the part baked and frozen bread has been more attention. Although freezing, frozen storage and thawing have detrimental effect on bread properties. Use a variety breads improvement such as emulsifiers, oxidants and hydrocolloids can be used to reduce this impact without any negative effect. The aim of this study produce semi volume Barbari bread as part baked and frozen storage, in order to increase their shelf life and adding guar gum and lipase to formulation for improve quality, rheological and sensory characteristics in cycle freezing, storage and thawing. Bread prepared as part baked, freezing in -18ċ and storage for 15 day, after this time samples were thawing and full baked. Then volume, porosity, texture, index image and sensory properties were measured. For Data Analysis used Statistica software and Duncan test, for mean comparisons. The result showed guar gum in 0.4 concentrations can be improvement volume, porosity, texture, index image and sensory properties, lipase at 0.05 level influenced on volume, porosity, texture in sensory properties and index image.
کلید واژگان: رنگ,منجمد کردن,صمغ گوار,آنزیم لیپاز
Key words: part baked Barbari bread. Freezing,Guar Gum,lipase
99
109
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-6748&slc_lang=fa&sid=7