Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1396
5
1
gregorian
0
0
1
14
66
online
1
fulltext
fa
بررسی خواص فیزیکو شیمیایی و حسی شیرآجیلی پاستوریزه درطول دوره نگهداری
<strong>چکیده </strong><br /> در این تحقیق شیر آجیلی پاستوریزه به عنوان یک محصول طعم دار جدید و فراسودمند با استفاده از شیر پاستوریزه 5/1 % چربی، شکر، پودر وانیل، پایدارکننده تجاری GBavo و پودر آجیل با ترکیب مقدار مساوی از چهار مغز پسته، گردو، بادام و فندق تولید گردید. پاستوریزاسیون به روش کند وغیر مداوم انجام شد. پودرآجیل در سه سطح 2، 3 و 5درصد و پایدارکننده در سه سطح 2/0 ، 3/0 و 4/0 استفاده گردید. نمونه ها تا 12 روز در 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند وخواص فیزیکو شیمیایی وحسی آنها در روزهای تولید، سوم، ششم، نهم و دوازدهم بررسی گردید. روند تغییرات اسیدیته نمونه ها در روز های نهم و دوازدهم، بر خلاف pH ، افزایشی بود. مقدار پایدارکننده در کاهش دو فاز شدن شیر آجیلی پاستوریزه در مدت نگهداری تاثیر معنی داری (05/0>P) داشت. افزایش میزان آجیل تا روز سوم تولید بر روی طعم، احساس دهانی، رنگ و پذیرش کلی تاثیر مثبت داشته و از روز ششم تا پایان نگهداری روند منفی داشته است. با توجه به ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی، قابلیت نگهداری نمونه ها در دمای °c 4 حداقل به مدت 9 روز بود و در روز دوازدهم کلیه نمونه ها غیر قابل مصرف بودند. نمونه های حاوی 5 درصد آجیل و 4/0 درصد پایدارکننده و 3 درصد آجیل و 4/0 درصد پایدارکننده کیفیت حسی بالاتری داشتند.
کلید واژگان: پایدارکننده,پودر آجیل,شیر آجیلی پاستوریزه
215
205
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-6730&slc_lang=fa&sid=7
زهرا
سلیمان بیگی
100319475328460067721
100319475328460067721
No
دانشجوی کارشناسى ارشد، گروه علوم و صنایع غذایى، دانشکده کشاورزى، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامى، ورامین، ایران
رضوان
پور احمد
100319475328460067720
100319475328460067720
Yes
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایى، ، دانشکده کشاورزى، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامى، ورامین، ایران
مهناز
هاشمی روان
100319475328460067719
100319475328460067719
No
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایى، ، دانشکده کشاورزى، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامى، ورامین، ایران