Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1397
2
1
gregorian
0
0
1
15
75
online
1
fulltext
fa
مدلسازی اثر صمغ گزانتان بر خصوصیات بافتی کیک هویج
<strong>چکیده</strong><br>
هویج یک منبع غنی از بتاکاروتن، تیامین، ریبوفلاوین، فیبر و مواد معدنی جهت غنیسازی کیک اسفنجی است. افزودن هیدروکلوئیدها به فرمولاسیون کیک باعث بهبود خواص حسی و بافتی میشود. جهت مدلسازی اثر صمغ گزانتان بر خصوصیات ویسکوالاستیک کیک اسفنجی غنیشده با پودر هویج، آزمون رهایی تنش انجام شد. در این پژوهش ابتدا جهت افزایش کیفیت بافتی کیک اسفنجی حاوی هویج، صمغ گزانتان در چهار سطح 0، 25/0، 5/0 و 75/0 به فرمولاسیون اضافه شد. پس از آمادهسازی کیکها، آزمون رهایی تنش با استفاده از دستگاه بافت سنج انجام و ضرایب مدل پلگ-نورمند و ماکسول تعمیمیافته محاسبه شدند. نتایج نشانداد با افزایش صمغ گزانتان، مقادیر نیروی اولیه و نیروی تعادلی به ترتیب 69/48% و 93/43% کاهش یافتند. پارامترهای مدل پلگ-نورمند شاملk<sub>1</sub> و k<sub>2</sub>با افزایش درصد صمغ گزانتان افزایش یافت که نشان از افزایش الاستیسیته کیک میباشد. کیکها رفتار جامد ویسکوالاستیک از خود نشانداده و با افزایش درصد صمغ گزانتان، مجموع نیروهای کاهشی (F<sub>1</sub>+F<sub>2</sub> +F<sub>3</sub>) مدل ماکسول تعمیمیافته کاهش یافت که نشاندهنده افزایش الاستیسیته است. نتایج مدلسازی دادههای آزمایشگاهی رهایی تنش با مدلهای پلگ نورمند و ماکسول تعمیمیافته نشانداد که مدل ماکسول کارایی بیشتری جهت بررسی خصوصیات ویسکوالاستیک کیک هویج حاوی صمغ گزانتان دارد.
کلید واژگان: آزمون رهایی تنش,کیک اسفنجی,صمغ گزانتان,مدلسازی,هیدروکلوئید
82
73
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-7-12003-1&slc_lang=fa&sid=7
فخرالدین
صالحی
1003194753284600132191
1003194753284600132191
Yes
استادیار گروه مهندسی ماشینهای صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران.
مهدی
کاشانی نژاد
1003194753284600132192
1003194753284600132192
No
استاد دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان.