Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1394
8
1
gregorian
2015
11
1
13
kongore 94-
online
1
fulltext
fa
پایداری اکسیداتیو ماست غنیشده با منابع گوناگون امگاسه طی مدت نگهداری
Oxidative stability of enriched yoghurts with different omega 3 sources during storage
در این پژوهش ماست هم زده با استفاده از سه نوع منبع امگا3 (روغن ماهی پوششدار، روغن بزرک، مخلوط روغن ماهی پوششدار و روغن بزرک)، در چهار سطح (0، 650، 1625 و 3250 میلیگرم در 1000 میلیلیتر شیر) و در دو مرحله افزودن (بعد از تیمار حرارتی و بعد از گرمخانه گذاری) در قالب آزمایش فاکتوریل بهصورت طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار تولید شد. پایداری اکسیداتیو و تعیین پروفایل اسیدهای چرب نمونهها طی روزهای اول، دهم و بیستم نگهداری ارزیابی شد. میزان عدد پراکسید و اسیدتیوباربیتیوریک ماستهای غنیشده با روغن ماهی و نیز بعد از تیمار حرارتی بهطور معنیداری بالاتر بود. میزان اسیدهای چرب چند غیراشباع و امگا3 موجود در ماستهای غنیشده با روغن بزرک نسبت به سایر نمونهها بالاتر بود. نتایج نشان داد که با غنیسازی ماست با روغن بزرک در بعد از تیمار حرارتی میتوان به ماستی هم زده با پایداری اکسیداتیو بالاتر دستیافت.
In this research stirred yoghurt prepared by addition of three sources of omega-3s; encapsulated fish oil, flaxseed oil and mixtures of the two oils at four levels (0, 650, 1625 & 3250 mg/1000 ml) and two addition step (after heating and after incubation step). Experiments were carried out in three replicates and a completely randomized factorial design was used for statistical analysis. Oxidative stability and fatty acid profiles were determined during the first, tenth and twentieth of storage time. The peroxide values and thiobarbituric acid values of enriched yoghurt with fish oil and enriched yoghurts after heat treatment are significantly highest. Polyunsaturated fatty acids and omega3 of enriched yoghurt with flaxseed oil is significantly higher than other samples. Therefore, it could be achieve the stirred yoghurt with higher oxidative stability by enrichment with flaxseed oil after heat treatment.
کلید واژگان: غنیسازی,ماست هم زده,امگا3,روغن بزرک,روغن ماهی
Enrichment,Stirred yoghurt,Omega3,Flaxseed oil,Fish oil
165
173
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-6354&slc_lang=fa&sid=7
Azadeh
Ghorbni Hassan Sarai
آزاده
قربانی حسن سرایی
100319475328460044387
100319475328460044387
Yes
دانشآموخته دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
Fakhri
Shahidi
فخری
شهیدی
100319475328460041018
100319475328460041018
No
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
Hamid Bahador
Ghodoosi
حمیدبهادر
قدوسی
100319475328460044346
100319475328460044346
No
گروه پژوهش های میکروبیولوژی، دانشگاه متروپلیتن لندن، انگلستان
Ali
Motamed Zadegan
علی
معتمدزادگان
100319475328460044300
100319475328460044300
No
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران
Mahdi
Varidi
مهدی
وریدی
100319475328460044283
100319475328460044283
No
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران