Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1394
5
1
gregorian
2015
8
1
13
54
online
1
fulltext
fa
بررسی تأثیر جایگزینی شکر با پوره خرما بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی و بافتی دونات
Investigations on the effect of date puree as a sugar replacer on physicochemical and sensorial and textural properties of dunat
چکیده امروزه به دلیل ارتباط مصرف شکر با برخی بیماری ها نظیر فشار خون، فساد دندان، چاقی و افزایش سطح گلوکز و انسولین خون که به ویژه برای دیابتی­ها مضر است، پژوهش­های مرتبط با جایگزینی شکر با سایر شیرینکننده­ها رو به افزایش است. در این تحقیق پوره خرما در پنج سطح (0، 25، 50، 75 و 100%) جایگزین شکر در فرمول دونات شد و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی و نگهداری محصول نهایی ارزیابی گردید. بررسی نتایج نشان داد که رطوبت و فعالیت آّبی، با افزایش جایگزینی پوره خرما در همه سطوح افزایش یافت. درصد جذب روغن در سطح 50 درصد و بالاتر و حجم مخصوص در سطح جایگزینی 75 درصد و بالاتر کاهش یافت. سفتی بافت دونات در هر سه بازه زمانی(صفر، سه و ده روز بعد از تولید) با افزایش درصد جایگزینی در مقایسه با نمونه شاهد کاهش یافت. مؤلفههای*L و *b پوسته دونات در سطح 50 درصد و بالاتر کاهش و مؤلفه *a در سطح 25 درصد و بالاتر در مقایسه با شاهد افزایش یافت. مؤلفه *L مغز دونات در سطح 25 درصد و بالاتر و مؤلفه *b در سطح 50 درصد و بالاتر کاهش یافت درحالیکه مؤلفه *a آن در سطح 25 درصد و بالاتر افزایش یافت. تخلخل دونات در سطح 75 درصد و بالاتر کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی با استفاده از ارزیابهای حسی تا سطح جایگزینی 50% اختلاف معنیداری با نمونه شاهد نداشت. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد جایگزینی شکر تا سطح 50 درصد با پوره خرما ضمن حفظ خصوصیات حسی مطلوب، با اختلاف معنی داری منجر به کاهش جذب روغن در دونات می گردد و حجم مخصوص و تخلخل اختلاف معنی داری با نمونه شاهد پیدا نخواهد کرد. همچنین با افزایش جایگزینی تا سطح 50% پوره خرما ضمن افزایش رطوبت و کاهش سفتی بافت در هر سه بازه زمانی و با توجه به فاکتور فعالیت آبی منجر به افزایش زمان ماندگاری دونات خواهد شد.
Nowadays, the investigations on sugar replacement with other sweeteners increased because of the relation of sugar consumption with some diseases such as blood pressure, dental decay, obesity and increment of the glucose and insulin which especially is dangerous in diabetic patients. In this study, sugar was replaced in 5 levels (0, 25, 50, 75 & 100%) with date puree in dunat formulation and physicochemical and sensory properties and shelf life of final product were assessed. Results showed that moisture and water activity values increased with more replacement of dunat was decreased in 75% replacement level. The oil uptake percent and special volume decreased from 50% and 75% replacement levels, respectively. Although L٭ and b٭ values of the dunat crust was decreased in 50% and higher replacement levels in compared with control sample, a٭ value was increased in 25% and higher replacement levels. While the a٭ value of the dunat crumb increased in 25% and higher replacement levels, L٭ and b٭ values decreased from 25% and 50% replacement levels, respectively. Results from panelist’s assessment also hadn’t significant difference with control sample up to 50% replacement level. Results from this study showed that 50% replacement of sugar with date puree in dunat formulation not only keep appropriate sensorial properties of products, but also reduce oil uptake in a significance difference in compared to control sample and in special volume and porosity, treated samples haven’t significance difference with control sample. Also increment in replacement level up to 50% of date puree, whilst increase moisture and decrease hardness of products in each three period times and regard to water activity value, lead to increase in dunat maintenances time.
کلید واژگان: خرما,بیاتی,دونات,ویژگیهای حسی
Key words: Date,Staling,Dunat,Sensory properties
25
34
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-25407-24&slc_lang=fa&sid=7
Vahideh
Sheikh Zadeh
وحیده
شیخ زاده
100319475328460058482
100319475328460058482
No
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
Esmaiil
Ataye Salehi
اسماعیل
عطای صالحی
100319475328460058481
100319475328460058481
Yes
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
Mohammad Hossein
Hadad Khoda parast
محمد حسین
حداد خداپرست
100319475328460058480
100319475328460058480
No
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران