Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1396
5
1
gregorian
0
0
1
14
66
online
1
fulltext
fa
بررسی تأثیر تیمار آنزیمی ترانسگلوتامیناز در شیر بر خواص فیزیکی پودر شیر کمچرب
<strong>چکیده</strong> <br />تبدیل شیر از حالت مایع به پودر قابلیت نگهداری آن را افزایش میدهد بطوریکه میتوان پودر شیر را حتی در دمای محیط برای مدت حدود یک سال بدون کاهش قابل توجه کیفیت فراورده نگهداری نمود. انواع پودرهای شیر با توجه به کیفیتشان، کاربردهای خاصی در تولید مواد غذایی دارند. با ارتقاء ویژگی­های کیفی پودرهای شیر، تولیدکنندگان قادر به تولید مواد غذایی با خواص عملگرایی و کیفیت بالاتر میباشند. آنزیم ترانس­گلوتامیناز میکروبی (MTGase) از طریق اتصالات درون و برون مولکولی میان پروتئینها، پپتیدها و انواع آمینهای اولیه قادر به اصلاح ویژگی­های ساختاری مواد غذایی حاوی پروتئین میباشد. هدف از این مطالعه، بررسی تأثیر تیمار آنزیمی MTGase شیر کم­چرب (5/1درصد چربی) بر میزان جریانپذیری پودر حاصل بود. در این پژوهش 5 سطح غلظت آنزیم (0، 005/0 ، 01/0 ، 015/0 و 02/0 درصد) در سه شرایط دمایی مختلف (°C35 به مدت 8 ساعت، °C40 به مدت 4 ساعت و °C45 به مدت 2 ساعت) بهکار گرفته شد. نتایج نشان داد تیمار شیر با آنزیم سبب کاهش دانسیته توده و دانسیته ضربهای گردید و مقدار پیوستگی و تراکمپذیری پودر کاهش یافت. این شرایط سبب شد تا قابلیت جریان پودر بهبود یابد و کیفیت پودر تولید شده با کمک آنزیم افزایش یابد. براساس نتایج آنالیز دادهها، بهترین قابلیت جریان پودر با توجه به پایینترین مقادیر پیوستگی و تراکمپذیری محصول هنگام تیمار آنزیمی شیر در غلظت 02/0% آنزیم و دمای °C45 بهدست آمد.
کلید واژگان: آنزیم ترانسگلوتامیناز,پودر شیر,ویژگیهای فیزیکی,جریانپذیری
143
131
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-6197&slc_lang=fa&sid=7
حسین
جوینده
100319475328460058072
100319475328460058072
No
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
حمیده
نامور
100319475328460057935
100319475328460057935
No
دانشآموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
مهرداد
نیاکوثری
100319475328460058011
100319475328460058011
No
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز
محمد
حجتی
100319475328460057985
100319475328460057985
No
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان