Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1395
3
1
gregorian
2016
6
1
14
64
online
1
fulltext
fa
بررسی خصوصیات بافتی و حسی پخشینه مالتعسلی
<strong>چکیده</strong><br /> در این پژوهش، خصوصیات بافتی محصول جدیدی به نام پخشینه1 مالتعسلی، با استفاده از دستگاه تحلیلگر بافت بروکفیلد و آزمون اکستروژن پسرو ارزیابی شد. از 2 سطح بریکس عصاره مالت جو (بریکسهای 74 و 79 درجه) و 3 سطح نسبتهای عصاره مالت به عسل (65:35 ، 70:30 و 75:25) استفاده شد. بررسی شاخصهای رنگی پخشینهها توسط روش پردازش تصویر صورت گرفت. همچنین طی 12 آزمون، بررسی دقیق ویژگیهای حسی این پخشینه انجام شد. نتایج آزمونهای بافت سنجی نشان داد با افزایش بریکس عصاره مالت و درصد عسل پخشینه، سفتی، قوام، نیروی چسبندگی و شاخص گرانروی پخشینه افزایش مییابد و تأثیر بریکس عصاره مالت بیشتر از درصد عسل بود. با افزایش درجه بریکس عصاره مالت، شاخصهای L*، a* و b* افزایش یافته است درحالیکه با افزایش درصد عسل پخشینه، L*و b* افزایش و a* کاهش یافته است. نتایج ارزیابی حسی بیانگر آن بود که پخشینههای دارای بالاترین درجه بریکس عصاره مالت و بیشترین درصد عسل، بیشترین امتیازات هدونیک را داشتند و بالاترین میزان چسبندگی دستی، گرانروی، چسبندگی به لبها، چسبندگی به کام، چسبندگی به دندان، سفتی و انسجام نیز در همین نمونه پخشینه مشاهده شد. البته پخشینههای با کمترین میزان عسل، دارای بیشترین مالشپذیری بودند اما پخشینهها از نظر این ویژگی با هم اختلاف آماری معنیداری نشان ندادند (05/0<P) و به طور کلی، تمام نمونه ها امتیاز مالشپذیری بالایی داشتند. با چشمپوشی از اثر نسبتاً کم درصد عسل در کاهش مالشپذیری پخشینهها، میتوان نتیجه گرفت که ارزیابان حسی، پخشینههای با میزان عسل بیشتر و عصاره مالت با بریکس 79 درجه را بر سایر پخشینهها ترجیح دادند.<br /> <br clear="all" /><br /> <br /> 1 .Spread
کلید واژگان: مالتعسلی,پخشینه,حسی,بافت
326
311
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-575&slc_lang=fa&sid=7
محمد
دیانت
100319475328460065725
100319475328460065725
No
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
فخری
شهیدی
100319475328460065724
100319475328460065724
No
استاد بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
مسعود
تقی زاده
100319475328460065723
100319475328460065723
Yes
استادیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
سید محمدعلی
رضوی
100319475328460065722
100319475328460065722
No
استادیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد