Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1396
9
1
gregorian
0
0
1
14
70
online
1
fulltext
fa
ارزیابی تأثیر استفاده از صمغ کتیرا و کربوکسی متیل سلولز بر پایداری نوشیدنی حاوی دانه ریحان
<strong>چکیده</strong>
انواع آبمیوه­ها از جمله نوشیدنی­های پرطرفدار در جهان است ولی از لحاظ میزان محتوای فیبر فقیراند. تولید فرآورده­های غذایی حاوی فیبرهای مغذی، از لحاظ افزایش خاصیت سلامتی آنها، به دلیل ناپایداری این محصولات و تاثیر نامطلوب بر خواص ظاهری آنها، به صورت چالش باقی مانده است. در این مطالعه پایداری نوشیدنی میوه­ای حاوی درصدهای مختلف دانه ریحان به عنوان منبع فیبر مغذی مورد بررسی قرار گرفت که جهت پایداری دانه­های ریحان از دو نوع صمغ کتیرا و کربوکسی متیل سلولز در غلظت­های مختلف استفاده شد و تأثیر آنها بر میزان پایداری به وسیله آزمون­های اندازه­گیری پتانسیل زتا و درصد ارتفاع دانه­ها، ارزیابی رفتار رئولوژیک و تغییرات رنگ نمونه­ها مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که با وجود بالاتر بودن میزان پتانسیل زتای کربوکسی متیل سلولز و شباهت اندیس قوام هر دو هیدروکلوئید، صمغ کتیرا در پایداری و حفظ توزیع دانه­ها بسیار مؤثرتر بود. با این وجود صمغ کتیرا باعث تیرگی رنگ نوشیدنی شد در حالیکه در نمونه­های حاوی کربوکسی متیل سلولز تغییر رنگی مشاهده نشد.
کلید واژگان: نوشیدنی میوه ای,دانه ریحان,هیدروکلوئید,پتانسیل زتا,رنگ
213
224
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-5909&slc_lang=fa&sid=7
اعظم
حاج محمدی
100319475328460047696
100319475328460047696
No
دانش آموخته دکترای علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران.
میرخلیل
پیروزی فرد
100319475328460047695
100319475328460047695
Yes
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران.
محمد
شاهدی
100319475328460047647
100319475328460047647
No
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران.
محمد
علیزاده
100319475328460047694
100319475328460047694
No
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران.