Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1396
5
1
gregorian
0
0
1
14
66
online
1
fulltext
fa
اثر صمغ زانتان و ایزوله پروتئین سویا بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی پنیر پروسس
<strong>چکیده</strong><br /> پنیر پروسس یکی از پنیرهای اصلی و پیشتاز در دنیا است که به عنوان یک ترکیب در فرمولاسیون­های غذایی مختلف استفاده <br /> می­شود. در پنیر پروسس نمک­های امولسیون کننده نقش مهمی در ایجاد بافت یکنواخت با ویژگیهای فیزیکی مطلوب دارند، با این وجود مصرف این نمک­ها برای سلامتی بشر مناسب نمی­باشد لذا امروزه بمنظور کاهش میزان فسفر، افزایش نسبت کلسیم به فسفات و کاهش مصرف سدیم و ترکیبات آن برای تولید پنیرهای پروسس یا آنالوگ بدون استفاده از نمک­های امولسیون کننده تجاری بر پایه فسفات و پلی­فسفات­ها تلاش می­شود که منجر به تولید محصولات جدید فراسودمند می­شود. در این تحقیق اثر صمغ زانتان ( 1/0 تا 4/0 درصد وزنی) و ایزوله پروتئین سویا (5/0 تا 2 درصد وزنی) به عنوان جایگزین بخشی از نمک­های امولسیون­کننده (0 تا 2 درصد وزنی) بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی پنیر پروسس مورد ارزیابی قرار گرفت. طبق آزمایشات اولیه از نظر فیزیکی و حسی، نمونه بهینه که شامل 38/0 % وزنی/وزنی صمغ زانتان، 2 % وزنی/وزنی ایزوله پروتئین سویا، 090/1 % وزنی/وزنی نمک امولسیون کننده بود انتخاب گردید و ویژگی­های بافت، رنگ و اسیدیته و pH نمونه مذکور در مقایسه با نمونه شاهد در طی 60 روز نگهداری اندازه­گیری شد. نتایج نشان داد که در طی نگهداری میزان سفتی، صمغی بودن، قابلیت جویدن، قابلیت ارتجاع، pH و شاخصb<sup>*</sup> در نمونههای بهینه و شاهد کاهش یافت و شاخص a<sup>*</sup> تنها در نمونه شاهد کاهش یافت. در مقابل پیوستگی، چسبندگی، قابلیت ذوب، اسیدیته و شاخص L<sup>*</sup> در هر دو نمونه افزایش یافت.
کلید واژگان: صمغ زانتان,ایزوله پروتئین سویا,نمک امولسیون کننده,پنیر پروسس
260
249
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-5657&slc_lang=fa&sid=7
نعیمه
عابدینی
100319475328460067752
100319475328460067752
No
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی ورامین-پیشوا
علی
نصیرپور
100319475328460067751
100319475328460067751
No
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
لیلا
ناطقی
100319475328460067750
100319475328460067750
Yes
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین پیشوا، ، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین- ایران