Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1392
12
1
gregorian
2014
3
1
11
45
online
1
fulltext
fa
ارزیابی تاثیر سرخکردن بر برخی خواص کیفی روغن هسته انگور پریا رهنمون1، صدیف آزاد مرد دمیرچی2، سیدهادی پیغمبردوست2، جوادحصاری2، محبوب نعمتی3، علی زنوزی4
The effect of frying on some qualitative characteristics of grape seed oil
Rahnemoon, P. 1, Azadmard-Damirchi, S. 2 , Peygambardust, S. A. 2, Hesari, J. 2, Nemati, M. 3, Zenouzi, A. 4
چکیده روغن هسته انگور روغن گیاهی است که دارای اسیدهای چرب ضروری مثل اسید لینولئیک و ترکیبات آنتی اکسیدانی همچون توکوفرول ها و پلی فنول ها است و در سال های اخیر تولید و مصرف آن مورد توجه قرار گرفته است. استفاده از این روغن در رژیم غذایی با توجه به خواص تغذیه­ای مفید آن می­تواند نقش مؤثری در سلامتی افراد جامعه داشته باشد. لذا، در این مقاله به بررسی تاثیر سرخ کردن بر برخی از خواص کیفی روغن هسته انگور پرداخته شده است. برای این منظور، روغن هسته انگور در بازه های زمانی صفر (کنترل)، 30، 60 و 90 دقیقه در معرض حرارت 180 درجه سانتی گراد قرار داده شد. سپس آزمایش های شیمیایی از قبیل تعیین عدد اسیدی، عدد پروکسید و آنیزیدین، اندازه گیری میزان توکوفرول ها، پلی فنول ها، کاروتنوئید و کلروفیل و پایداری اکسیداسیونی انجام گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد حرارت موجب افزایش معنی دار عدد اسیدی شد. عدد پروکسید نیز ابتدا افزایش و سپس کاهش معنی دار یافت. همچنین با کاهش عدد پروکسید، عدد آنیزیدین افزایش معنی داری یافت. مقدار توکوفرول­ها، پلی فنول­ها، کاروتنوئید­ها و کلروفیل در طی حرارت دهی بطور معنی دار کاهش یافت. نتایج اندازه گیری پایداری اکسیداسیونی نیز نشان داد که روغن هسته انگور در برابر حرارت پایداری اکسیداسیونی بالایی ندارد.
Grape seed oil is the vegetable oil which has essential fatty acids such as linoleic acid and antioxidant compounds such as tocopherols and polyphenols. Production and consumption of this oil has gained attention in recent years. Using this oil in diet due to its nutritional properties can have a significant role in health. Therefore, in this research, the effect of frying on some qualitative properties of grape seed oil has been investigated. For this purpose, grape seed oil was heated at 180 ºC for 0 (control), 30, 60 and 90 minutes. Then chemical analysis such as acidic value, peroxide, anizidin value, the amount of tocopherol, polyphenols, carotenoides, chlorophyll and oxidation stability were carried out on the oil. The results showed that the acidic value was increased significantly by heating. The peroxide value first was increased and then was decreased significantly by heating. The anizidin value increased significantly as the peroxide value was decreased. The amount of tocopherols, polyphenols, carotenoids and chlorophyll were decreased significantly during the heating process. The results of oxidation stability showed that the grape seed oil has not high oxidation stability against heating.
کلید واژهگان: روغن هسته انگور,سرخ کردن,توکوفرول,پلیفنول,پایداری اکسیداسیونی
Grape Seed Oil,frying,Tocopherols,Polyphenols,Oxidative stability
25
33
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-5577&slc_lang=fa&sid=7