Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1395
8
1
gregorian
0
0
1
13
57
online
1
fulltext
fa
بررسی اثر سدیم کازئینات و ژلاتین بر ویژگیهای حسی، پردازش تصویر و بافت نمونههای موس شکلاتی
Study effect of sodium caseinate and gelatin on sensory, image processing and texture of chocolate mousse
چکیده
در این پژوهش تاثیر مقادیر مختلف ژلاتین (1، 2 و 3گرم) و سدیم کازئینات (1، 2 و 3 گرم) بر ویژگی‏های حسی، پردازش تصویر و بافت نمونه‏های موس شکلاتی بررسی شد و ارتباط پارامترهای حسی- دستگاهی به روش تجزیه به مولفه‏های اصلی تعیین گردید. نتایج نشان داد که ژلاتین تاثیر زیادی بر ویژگی‏های حسی داشت. ارزیابی بافت به روش دستگاهی نیز نشان داد که سفتی، صمغی بودن، چسندگی و آدامسی بودن به مقدار زیادی تحت تاثیر ژلاتین بود و با افزایش ژلاتین این پارامترها نیز افزایش یافت، اما قابلیت ارتجاعی وابستگی بیشتری به مقدار سدیم کازئینات داشت. همچنین انتروپی، بعد برخالی، اندازه حباب و تخلخل با افزایش مقدار ژلاتین، کاهش یافت. میزان کروی بودن حباب نیز اختلاف معنی داری نداشت. نتایج حاصل از تجزیه به مولفه‏های اصلی نشان داد که برخی از ویژگی‏های بافتی (سفتی، صمغی و آدامسی بودن) رابطه نزدیکی با هم داشتند.
In this study the effect of different amounts of gelatin (1, 2, and 3 g) and sodium caseinate (1, 2, and 3 g) on sensory characteristics, image processing and texture of chocolate mousse was investigated and the relationship between sensory parameters - device was determined using principal components analysis method. Results showed that the gelatin had a great impact on the sensory characteristics. Results of texture analyzer showed that hardness, adhesiveness, gumminess and chewiness was being greatly affected by gelatin and these parameters increased with increasing gelatin but springiness was more dependent on the sodium caseinate. Entropy, fractal dimension, bubble size and porosity decreased with increasing gelatin. The amount of spherical bubbles also showed no significant difference. Results of principal components analysis showed that some textural characteristics (hardness, gumminess and chewiness) had close relationship.
کلید واژگان: پردازش تصویر,سدیم کازئینات,موس شکلاتی
Key Words: Image Processing,Sodium Caseinate,Chocolate Mousse
89
99
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-5373&slc_lang=fa&sid=7
Saeed
Mir Arab Razi
سعید
میرعرب رضی
100319475328460059503
100319475328460059503
No
دانشجوی کارشناسی ارشد، تکنولوژی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
Mohabbat
Mohebi
محبت
محبی
100319475328460059498
100319475328460059498
Yes
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
Mohammad Hossein
Hadad Khoda parast
محمد حسین
حداد خداپرست
100319475328460059497
100319475328460059497
No
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
Arash
Koochaki
آرش
کوچکی
100319475328460059624
100319475328460059624
No
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد