Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1387
1
1
gregorian
2008
4
1
5
16
online
1
fulltext
fa
ارزیابی تاثیر اسید سیتریک ریزکپسوله شده با مایکروویو روی برخی ویژگیهای حسی آدامس
Influence of Citric Acid Microencapsulated with Microwave on Some Sensory Properties of Chewing Gum
چکیده
اخیرا امواج مایکروویو و توانایی بالقوه آن نظر بسیاری از متخصصان صنایع غذایی را به خود جلب کرده و از این انرژی برای فرآوری سریع مواد غذایی به جای روش های قدیمی و زمان بر استفاده می گردد. کاربرد این امواج برای ریزکپسول سازی ((microencapsulation روشی جدید و نوپا بوده که در این روش با اختلاط نسبت مناسبی از هسته به دیواره، مخلوط حاصل پس از قرار گرفتن در معرض امواج مایکروویو ریزکپسوله می شود. در این پژوهش ریزکپسول سازی پودر اسید سیتریک به عنوان هسته در دو اندازه 500–100 میکرون و کم تر از 100 میکرون، دو نسبت 5:1 و 10:1 هسته به دیواره (شامل کازئین و اینولین)، توان های 120 تا 1200 وات امواج مایکروویو و مدت زمان های 50 تا 250 ثانیه ای (با فواصل 50 ثانیه ای) انجام گرفت. نتایج بررسی کیفی ریزکپسول های تولید شده با دوچشمی آزمایشگاهی، عکس برداری با میکروسکوپ الکترونی روبشی و اندازه گیری توزیع اندازه ذرات با دستگاه تجزیه گر اندازه ذرات نشان داد که شرایط بهینه برای ریزکپسول سازی پودر اسید سیتریک با کازئین و اینولین، نسبت 10:1، توان 1200 وان و مدت زمان به ترتیب 150 و 50 ثانیه بود. در مرحله بعدی این دو نوع ریزکپسول به همراه پودر اسید سیتریک بدون پوشش و ریزکپسول تجاری اسید سیتریک به آدامس نواری اضافه و آزمون حسی از نوع رتبه بندی توسط گروه چشایی برای ارزیابی بافت، ماندگاری طعم و پس مزه انجام و یافته ها نشان دادند که آدامس های حاوی ریزکپسول های پوشش دار شده با اینولین از لحاظ دو ویژگی ماندگاری طعم و پس مزه در جایگاه نخست بوده و برای ویژگی بافت نیز ریزکپسول های تجاری بیشترین امتیاز را به خود اختصاص دادند. در ضمن، از لحاظ ارزیابی حسی آدامس های حاوی ریزکپسول های کازئینی در پائین ترین سطح قرار داشتند. یافته های این بررسی برای نخستین بار توانایی بالفعل این روش سریع، آسان و کم هزینه را به اثبات رساند.
Over the past few decades, microwave processing and its high potential capabilities has attracted food scientists where they preferred to replace the old and time-bearing prevalent methods with this swift and simple method. Application of microwaves for microencapsulation is an innovative and new method in which the core and shell were combined at an appropriate ratio and treated by microwaves in order to microencapsulate the core material by coating one. In this research, the citric acid powder at two various size (100–500 and <100 micron) was microencapsulated at different ratios (1:5 and 1:10) by casein and inulin, at various microwave powers (up to 1200 W) for 50 to 250 seconds. Findings of qualitative evaluation of microcapsules by laboratory binocular, scanning electron microscope photographs as well as particle size analysis illustrated that the optimum conditions namely ratio and microwave power for microencapsulation of citric acid by both casein and inulin were 1:10 and 1200 W with slightly different treating time where it was 150 and 50 seconds, respectively. In the next step, these two microcapsules along with uncoated citric acid powder as well as commercial microcapsules of citric acid were added to the ribbon type chewing gum and the sensory evaluation regarding texture, stability of sour taste and aftertaste was done by a semi-trained taste panel. The findings revealed that in terms of sour taste stability and aftertastes, the chewing gum containing citric acid microencapsulated with inulin had highest score whereas with regard to texture one treated with the commercial microcapsules gained the highest score. In addition, the lowest sensorial scores were belonged to samples which treated by citric acid microencapsulated with casein. Finally, for the first time on a real foodstuff the practical capability of this novel, simple, low cost, and rapid microencapsulation technique was confirmed.
ویژگیهای حسی,اسید سیتریک,کلید واژگان: مایکروویو,ریزکپسولسازی,آدامس
Microencapsulation,Citric acid,Sensory evaluation,Microwave,Chewing gum
1
12
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-5193&slc_lang=fa&sid=7