Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1395
4
1
gregorian
2016
7
1
13
51
online
1
fulltext
fa
بررسی تاثیر افزودن آرد سنگینک (latirus sativus) بر ویژگی های حسی، فیزیکو شیمیایی و بیاتی نان بربری
Investigation on the effect of Sanginak (latirus sativus) flour addition on organoleptic and physicochemical properties and staling of Barbari bread
چکیده جایگزینی بخشی از گندم در تولید نان با سایر محصولات کشاورزی یکی از راهکارهای اصلی در تعدیل مصرف گندم و کمک به اقتصاد ملی می‏باشد. هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد سنگینک در سه سطح10، 20 و 30 درصد و اثر صمغ گوار در دو سطح 25/0 و 5/0 درصد و تاثیر آن بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، بافت و خصوصیات حسی نان بربری نیمه حجیم بود.. نتایج نشان داد که با افزایش میزان آرد سنگینک رطوبت و سفتی نان افزایش و حجم مخصوص نمونه ها کاهش یافت. در ارزیابی حسی نمونه شاهد در مقایسه با نمونه های حاوی آرد سنگینک امتیاز بالاتری را کسب نمود. افزودن صمغ گوار ب نان سبب افزایش رطوبت، حجم مخصوص و پذیرش کلی و کاهش میزان سفتی در نمونه ها بود. جایگزینی تا 20 درصد آرد سنگینک با آرد گندم درصورت استفاده از 5/0 درصد صمغ گوار از نظر خواص رئولوژی، حجم مخصوص و خواص حسی قابل رقابت با نمونه شاهد (100 درصد گندم) بود.
Reduction of wheat consumption utilization in bread and wheat flour products is one of the main ways to reduce the costs and get more economical processes. So the aim of this study was evaluation of sanginak (latirus sativus) flour (in four levels of 0, 10, 20 and 30%) and guar gum (in three levels of 0, 0.25 and 0.5%) on moisture content, special volume, texture and sensory properties of semi bulked Barbari bread. The results showed by adding sanginak flour moisture content and firmness was increased and specific volume were decreased. However the panelists gave the highest score to the control samples. contain 10 and 20% sanginak flour. On the other hand the moisture content, specific volume, porosity and overall acceptability were increased and firmness was decreased by increasing the amount of guar gum. The final results of this project showed the sample contains 20% sanginak flour and 0.5% gaur gum In terms of specific volume, rheological and sensory properties was Competitive with that of the control sample (100% wheat flour).
کلید واژگان: آرد سنگینک,خواص رئولوژی,صمغ گوار,نان ترکیبی
Key words: Combination bread,Guar Gum,Sanginak flour and rheological properties
213
224
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-5118&slc_lang=fa&sid=7
Reza
Safa
رضا
صفا
100319475328460055995
100319475328460055995
No
دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذیی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
Zahra
Sheikholeslami
زهرا
شیخ الاسلامی
100319475328460055807
100319475328460055807
No
عضو هیئت علمی مرکزتحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی،بخش فنی و مهندسی
Esmail
Ataye Salehi
اسماعیل
عطایی صالحی
100319475328460055815
100319475328460055815
Yes
گروه علوم و صنایع غذیی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران