Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1395
8
1
gregorian
0
0
1
13
57
online
1
fulltext
fa
بررسی تأثیر افزودن صمغ کاراگینان برخصوصیات کیفی نوشیدنی گردو
Investigation on the effect of carrageenan gum addition on the qualitative characteristics of walnut drink
چکیده
گردو با نام علمی .<em>L Juglans regia</em> متعلق به خانواده <em>Juglandaceae</em>، به علت دارا بودن اسیدهای چرب غیراشباع مانند امگا3، ویتامین E، پلی فنل‏ها، فلاونوئیدها، آرژنین و فیبراز اهمیت بالایی برخوردار است. در این پژوهش به‏منظور استفاده از گردوهای درجه دو و سه و هم‏چنین فرآوری این محصول کشاورزی، نوشیدنی گردو به عنوان یک نوشیدنی جدید، مغذی و سالم تولید و اثر صمغ کاراگینان در بهبود خواص کیفی این نوشیدنی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور صمغ کاراگینان در سه سطح 3/0، 6/0و 9/0 درصد اضافه شد و تأثیر افزودن صمغ بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH، بریکس، اسیدیته و قند کل) و حسی نوشیدنی گردو مورد مطالعه قرار گرفت. هم‏چنین پردازش تصویر جهت تعیین پارامترهای رنگی در فضای رنگی L*، a* و b* انجام شد. نتایج ارزیابی‏ها حاکی از آن بودند که صمغ کاراگینان در سطح 6/0 درصد ضمن بهبود خواص کیفی نوشیدنی و پایدارکنندگی مطلوب، بالاترین امتیاز پذیرش‏کلی از سوی ارزیاب‏ها را به خود اختصاص داد. آنالیزهای آماری نشان داد که با افزایش میزان صمغ، اندیس L* نمونه نوشیدنی کاهش می‏یابد. هچنین بررسی اندیسb* نشان داد که نمونه‏هایی که دارای صمغ کمتری هستند بیشتر به سمت رنگ زرد متمایل می‏باشند. اندیس a* نمونه نوشیدنی حاوی بیشترین میزان صمغ، تمایل کمتری به سمت رنگ سبز نشان داد.
Walnut (<em>Juglans regia. L</em>) belongs to <em>juglandaceae</em>, is a native fruit of Iran. Walnut is a rich source of unsaturated fatty acids like omega-3 and contains high levels of vitamin E, polyphenols, flavonoids, arginine and fiber. On the other hand, walnut causes many positive effects on human health that makes it worth. In this study, we used downgrade walnut to processing it to the walnut drink as a new drink that is nutritious and healthy. For production of walnut drink carrageenan gum addition was investigated. In this regard, carrageenan gum was added in three levels 0.3, 0.6 and 0.9% and the effect of carrageenan gum addition on walnut beverage was investigated. The effects of gum on pH, Brix, Acidity and total sugars were analyzed and overall acceptability was evaluated by Hedonic scale. Walnut drink color was estimated and analyzed by Image J software. Based on the results, the carrageenan gum addition at level 0.6%, were effective on physicochemical characteristics and quality improving at P<0.05. Sensory analysis showed that, carrageenan gum addition had a significant effect on walnut drink stabilization. Statistical analysis showed that the increasing of gum causes L* index to be declined. The effect of gum on b* and a* indicated that treatments contained less gum inclined more towards yellow and less green respectively.
کلید واژگان: نوشیدنی گردو,فرآوری,صمغ کاراگینان
Key word: Walnut drink,Processing,Carrageenan gum
45
54
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-4834&slc_lang=fa&sid=7
Reyhaneh
Ahmad Zade Ghavidel
ریحانه
احمدزاده قویدل
100319475328460059464
100319475328460059464
Yes
گروه صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
Hadi
Askari
هدی
عسکری
100319475328460059461
100319475328460059461
No
گروه صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
Mahdi
Ghiyafe Davoodi
مهدی
قیافه داودی
100319475328460059455
100319475328460059455
No
بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی ، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، مشهد، ایران