Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1385
1
1
gregorian
2006
4
1
3
8
online
1
fulltext
fa
بررسی تاثیر پودر آب پنیر بر کیفیت نان همبرگر
An Investigation of the Effect of Whey Powder on the Quality of Hamburger Bread
امروزه استفاده از مواد حاوی پروتئین مانند پودر آب پنیر مورد توجه بسیار قرار گرفته است و لزوم تحقیق در زمینه اثرات غنی سازی نان به وسیله مواد پروتئینی بیش از بیش احساس می گردد. با استفاده از نسبت های 0.5، 1.5، 2، 2.5، 3، 4.5، 7.5 درصد پودر آب پنیر خمیر نان همبرگر تهیه گردید. ویژگیهای شیمیایی پودر آب پنیر و آرد و خصوصیات رئولوژیکی خمیرها با روشهای ICC و AACC تعیین گردیدند. پس از بررسی نتایج مقدماتی نسبتهای 3 و 7.5 درصد پودر آب پنیر به عنوان بهترین تیمارها انتخاب شدند. خصوصیات رنگ پوسته، کیفیت بافت مغز، طعم و مزه و حجم نانهای همبرگر توسط ده نفر ارزیاب متخصص و آموزش دیده با مقیاس 9 گانه مورد ارزیابی قرار گرفت. پذیرش کلی نمونه ها با روش فیشر و یاتس رتبه بندی گردید. تاثیر پودر آب پنیر بر روند بیاتی نانها با روش آزمون اختصاص امتیاز ارزیابی شد. زمان گسترش و مقاومت خمیر در نمونه های حاوی 1.5% و 7.5% پودر آب پنیر افزایش داشت. ارزش والوریمتری در خمیر حاوی 7.5% پودر آب پنیر بیشترین افزایش را نشان داد. پودر آب پنیر باعث افزایش قابلیت کشش خمیرها گردید که این امر در بهبود حجم و کیفیت نان موثر بود. ویژگیهای رنگ پوسته، بافت مغز، حجم و طعم و مزه نمونه حاوی 3% پودر آب پنیر بالاترین امتیاز را کسب نمود. از نظر پذیرش کلی نیز نمونه حاوی 3% پودر آب پنیر بالاترین رتبه را به دست آورد. نمون های حاوی 3% و 7.5% پودر آب پنیر میانگین امتیازات را از نظر بیاتی نان نسبت به نمونه شاهد به دست آوردند. نمونه حاوی 3% پودر آب پنیر در اکثر ویژگیهای شیمیایی، رئولوژیکی و حسی بالاترین امتیاز را کسب نمود.
Little would be gained by discussing the nutritive value of bread in human diet. Fortification of bread with protein especially whey powder has been the center of attention in many countries. In this study Hamburger dough's containing 0.5, 1, 1.5, 2, 2.5, 3, 4.5 and 7.5 percent whey powder were Prepared. Chemical composition of whey powder and wheat flour was measured and also dough rheological properties were evaluated by ICC and AACC methods. Regarding rheological results, treatments contained 3 and 7.5% whey powder were prepared. Crust color, crumb texture, flavor and volume of breads were evaluated by ten expert and trained panelists using a 0-9 point scale. Overall acceptability of breads was ranked by Phisher and Yaths method. The effect of whey powder on the staling rate of bread was evaluated by scoring test. Development time and resistant of doughs containing 1.5% and 7.5% whey powder was increased. Valorimetric value of dough with 7.5% whey powder was higher than other treatments. Addition of whey powder increased the elasticity of dough's and improved the volume and quality of breads. The result of sensory analysis indicated that crust color, crumb texture, flavor and volume of Hamburger bread containing 3% whey powder achieved highest score and the rank of this treatment concerning the overall acceptability was highest. From staling rate point of view mean scores of samples contained 3% and 7.5% whey powder were greater than control. Regarding the chemical, rheological and sensory characteristics, Hamburger bread contained 3% whey powder was considered the best.
بیاتی,ویژگیهای حسی,پودر آب پنیر,نان همبرگر
Whey Powder,Sensory evaluation,Hamburger Bread,Staleness
75
82
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-465&slc_lang=fa&sid=7