Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1387
4
1
gregorian
2008
7
1
5
17
online
1
fulltext
fa
تولید دی استیل درفرایند تخمیرغیرمداوم با استفاده ازکشت های آغازگر لاکتیکی
Diacetyl Production in Batch Fermentation Process by Lactic Starter Cultures
چکیده
دراین تحقیق تولید دی استیل به عنوان عامل ایجاد عطر و طعم کره ای در صنایع غذایی با استفاده از باکتری های لاکتیکی جنس های لاکتوکوکوس( (Lactococcusو لوکونوستوک ( (Leuconostocمورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور فرایند تخمیر هوازی غیرمداوم برروی محیط کشتMRS ، محیط کشت بر پایه پودر آب پنیر ومحیط کشت بر پایه پودر شیر بدون چربی درشرایط مختلف دما، دورهمزن، میزان گلوکز به عنوان منبع کربن ، میزان تری سدیم سیترات به عنوان پیش ساز تولید دی استیل، درصد مایه تلقیح، میزان آنزیم کاتالاز، میزان خون گاوی به عنوان منبع پروتئین هم ومیزان نمک کلرید مس دو ظرفیتی انجام و شرایط بهینه برای به دست آوردن بالاترین راندمان تولید مشخص شد. نتایج نشان داد که بهترین شرایط تخمیر برای تولید دی استیل با استفاده ازآغازگرلاکتیکی مخلوط ودرمحیط کشت بر پایه پودر آب پنیرشامل دمای32 درجه سانتی گراد، دورهمزن 180 دور در دقیقه ، گلوکز6 گرم برلیتر، تری سدیم سیترات 5 گرم برلیتر ، میزان مایه تلقیح 5 درصد، میزان آنزیم کاتالاز6 میلی لیتر برلیتر، میزان خون گاوی4 گرم بر لیتر و میزان نمک کلرید مس دو ظرفیتی 15میلی گرم برلیتر می باشد. در نهایت از یک فرمنتور10 لیتری باحجم کاری 5/6 لیتر، برای تولید دی استیل در شرایط بهینه استفاده شد که مقدار945 میلی گرم بر لیتردی استیل در کشت بهینه به دست آمد.
In this research diacetyl production as a buttery flavor in food industries by Lactic Acid Bacteria (LAB), Lactococcus and Leuconostoc genus was investigated. Batch fermentation process accomplished on MRS (De Man, Rogosa and Sharpe medium) broth medium, medium based on whey powder and based on skim milk powder at different conditions of temperature, agitation speed, glucose as carbon source, tri-sodium citrate as precursor of diacetyl production, inoculum, catalase enzyme, bovin blood as heme protein source and CuCl2. Optimum conditions were determined for achivement of highest production yield. This research indicated that the optimum fermentation conditions for diacetyl production by LAB were:32º C, 180 rpm, glucose 6 g/l,tri-sodium citrate 5g/l, inoculun 5%, catalase enzyme 6 ml/l, bovin blood 4 g/l, CuCl2 15 mg/l. Finally, for production of diacetyl, a fermenter was used with 10 liter volume, inoculum size 5 % (v/v) with working volume of 6.5 liters. Agitation and temprature were maintained at 180 rpm and 32ºC, respectively. Diacetyl concentration under optimized condition in fermenter was obtained as 945 mg/l.
کلید واژگان : دی استیل,لاکتوکوکوس لاکتیس,لوکونوستوک مزانتروئیدس,تخمیرغیرمداوم,بهینه سازی تولید
Key Words: Diacetyl,Batch fermentation,Lactococcus lactis,Leuconostoc mesentroides.
Optimized production
27
39
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-4647&slc_lang=fa&sid=7