Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1395
3
1
gregorian
2016
6
1
14
63
online
1
fulltext
fa
بررسی اثر عصاره رزماری بر ممانعت از اکسیداسیون چربیها و رشد باکتری استافیلوکوس اورئوس در گوشت چرخ کرده گاو
<strong>چکیده</strong>
باتوجه به اثرات جانبی نگهدارنده­های شیمیایی و توجه تولید­کنندگان موادغذایی به نگهدانده­های طبیعی، ارزیابی اثرات آنتی­اکسیدانی و ضدمیکروبی نگهدارنده­های طبیعی در مدل­های آزمایشگاهی و غذایی ضروری به­نظر می­رسد. رزماری از جمله گیاهان دارویی و منابع طبیعی آنتی­اکسیدانی و ضد­میکروبی است که در این تحقیق با هدف جلوگیری از فساد اکسیداتیو و فساد میکروبی ناشی از <em>استافیلوکوکوس اورئوس</em> در گوشت چرخ کرده گاو انتخاب شده است. ساقه و برگهای گیاه رزماری پس از خشک کردن در سایه، با روش خیساندن در الکل عصاره­گیری شدند و سپس محتوای فنلی و حداقل غلظت ممانعت­کننده عصاره بر باکتری <em>استافیلوکوکوس اورئوس</em> به­روش رقیق­سازی بر آگار تعیین گردید. عصاره مورد نظر در دو غلظت 3 و 4 mg/ml به نمونه­های گوشت چرخ­کرده افزوده­شد و سپس تیمارها به­مدت 14 روز در دمای یخچال نگهداری گردیدند. اندازه­گیری شاخص تیوباربیتوریک اسید، شمارش کل باکتری­ها و استافیلوکوکوس اورئوس در فواصل زمانی 0، 1، 3، 7 و 14 روز انجام گرفت. محتوای فنلی و حداقل غلظت ممانعت کنندگی عصاره به­ترتیب برابر 54/4 (گرم معادل گالیک­اسید در 100 گرم عصاره خشک) و mg/ml 3 تعیین شد. عصاره رزماری در هر دو غلظت خاصیت آنتی­اکسیدانی و ضدمیکروبی بالایی از خود نشان­داد و این خاصیت با افزایش غلظت، افزایش یافت و تاثیر مقادیر مختلف عصاره از لحاظ آماری معنی­دار بود( 05/0>P ). نتایج نشان داد می­توان از رزماری به­عنوان نگهدارنده در گوشت و محصولات گوشتی استفاده کرد.
کلید واژگان: عصاره رزماری,اکسیداسیون,استافیلوکوکوس اورئوس,گوشت چرخ کرده
336
325
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-4499&slc_lang=fa&sid=7
ژیلا
قاسمی
100319475328460065652
100319475328460065652
No
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران، ایران
پیمان
مهستی
100319475328460065651
100319475328460065651
No
دانشیار گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران، ایران
سکینه
نوری سعیدلو
100319475328460065648
100319475328460065648
Yes
مرکز تحقیقات سلامت مواد غذایی و آشامیدنی، دانشگاه علوم پزشکی ارومیه، ارومیه، ایران
آوات
قاسمی
100319475328460065647
100319475328460065647
No
باشگاه پژوهشگران جوان، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران-شمال، ایران
سیده لیلا
نصیری
100319475328460065646
100319475328460065646
No
کارشناس ارشد علوم و صنایع غذای، سازمان ملی ساتاندارد، تهران، ایران
پروین
آیرملو
100319475328460065645
100319475328460065645
No
مرکز تحقیقات سلامت مواد غذایی و آشامیدنی، دانشگاه علوم پزشکی ارومیه، ارومیه، ایران