Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1396
8
1
gregorian
0
0
1
14
69
online
1
fulltext
fa
بررسی تغییرات برخی از خصوصیات شیمیایی مغز کامل و پودری دو رقم گردو در شرایط دمایی متفاوت
<strong>چکیده</strong><br /> گردو به دلیل داشتن α-لینولئیک اسید و مقادیر بالای آنتی اکسیدان یک ماده غذایی مغذی با ارزش محسوب می­شود. هدف از این پژوهش، بررسی تغییرات محتوای چربی کل، ترکیب اسیدهای چرب، محتوای توکوفرول، عدد پراکسید و رنگ دو رقم گردو( کاغذی و سنگی) در دو حالت کامل و پودرشده طی نگه داری به مدت شش ماه در سه دمای اتاق (˚C25)، یخچال(˚C4) و فریزر(˚C18-) است. گردو ها از یک باغ محلی در شهرستان اسکو برداشت شدند. طی انبار مغزها و پودرها در کیسه های پلی پروپیلنی نگه داری شدند. خصوصیات شیمیایی نمونه ها در مرحله برداشت و بعد از 6 ماه انبار اندازه گیری شدند. نتایج حاصل نشان داد در طول انبارداری محتوای توکوفرول کاهش و عدد پراکسید افزایش یافت و اثر دمای انبار روی هر دو پارامتر در سطح احتمال 5% معنی دار شد. از سوی دیگر نتایج نشان داد که مدت نگهداری روی ترکیب اسیدهای چرب تاثیر معنی داری نداشت در حالی که تاثیر واریته اثر معنی داری نشان داد (05/0 p<). طی نگه داری در انبار مقادیر L<sup>*</sup>، h˚ و WI کاهش یافت. تاثیر دمای انبار روی شاخص های L<sup>*</sup>، C<sup>*</sup>و WI در سطح احتمال 5% معنی دار بود.
کلید واژگان: پایداری انباری؛ رنگ سطحی؛ توکوفرول؛ گردو
64
53
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-4280&slc_lang=fa&sid=7
هلدا
دانائی اسکوئی
100319475328460047945
100319475328460047945
Yes
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه
محسن
اسمعیلی
100319475328460047961
100319475328460047961
No
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه، دانشگاه ارومیه گروه علوم و صنایع غذایی
صدیف
آزادمرد دمیرچی
100319475328460047944
100319475328460047944
No
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز، دانشگاه تبریز گروه علوم و صنایع غذایی