Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1392
7
1
gregorian
2013
10
1
10
41
online
1
fulltext
fa
بررسی اثر باکتری Lactobacillus plantarum و دماهای مختلف فرآوری بر روی خصوصیات کارکردی سوسیس تخمیری تهیه شده از ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) سید علی جعفرپور1، عاطفه علی نژاد2، سکینه یگانه 1، رضا صفری 3
Effect of Lactobacillus plantarum and processing temperature on functional properties of fermented common carp (Cyprinus carpio) sausage
چکیده با توجه به ویژگی های کیفی سوسیس های تخمیری و به منظور دادن ارزش افزوده به فرآورده های شیلاتی،در این مطالعه برای اولین بار در ایران امکان تولید سوسیس تخمیری از ماهی کپور معمولی با بکارگیری باکتری <em>Lactobacillus plantarum</em>و تلقیح آنهادر درجه حرارت­های 15، 25، 35 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تولید سوسیس تخمیری کپور معمولی، گوشت چرخ شده ماهی با نمک (3%)، گلوکز (3%) و log CFU/g 5 گونه باکتریایی فوق الذکر ترکیب شده و به مدت 48 ساعت در انکوباتور قرار گرفت تا تخمیر صورت گیرد. پارامترهای pH، رطوبت، پروتئین و TVB-N و بار باکتریایی به عنوان شاخص های تخمیر و کیفیت فرآورده ی مورد نظر اندازه گیری گردیدند. شمارش گروههای مختلف میکروبی ( شمارش کلی میکروارگانیسم های هوازی، باکتری های اسید لاکتیک، سودوموناس ها، میکروکوکوس، انتروباکتریاسه)در طول مدت انکوباسیون (زمان صفر، 24 ساعت و 48 ساعت) انجام شد. بر اساس نتایج به دست آمده، درجه حرارت های بالاتر سبب رشد سریع باکتری های اسید لاکتیک می شوند. این امر باعث کاهش شدید در pH و پیامد آن محدود نمودن رشد Pseudomonas ,Micrococcacea ,Entrobacteriacea گردید. در نهایت، جدای از پارامتر TVB، تولید سوسیس تخمیری در درجه حرارت C° 35 بهترین نتیجه را در خصوص پارامتر pH و فلور میکروبی داشت.
Fermented sausage is a favorite kind of meat-product that has allocated great proportions meat consumption in the world to itself. For the first time in Iran in this study, production of Fermented sausage from muscle tissue of common carp (<em>Cyprinus carpio</em>) was assessed by means of lactic acid bacteria at different incubation temperatures as 15, 25, 35 ˚C To prepare the fish sausage, common carp mince was grounded and mixed with NaCl (3%), glucose (3%) and lactic acid bacteria (5 log CFU/g) and incubated for 48 h. During the incubation of fish sausage, pH, microbiological tests, moisture and protein content, and TVB-N were measured. According to the results, higher temperature stimulated the rapid growth of lactic acid bacteria, resulting in a rapid decline in pH, and consequently suppressed the growth of pseudomonas, Micrococcaceae and Enterobacteriacea. Finally, apart from the TVB-N parameter, the fish sausage in which was fermented at 35 °C showed better results in terms of pH and bacterial load compared to the other incubation temperatures.
کلید واژگان: ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio),سوسیس ماهی,تخمیر,باکتریهای اسیدلاکتیک
Fish sausage,common carp,Llactic acid bacteria,Fermentation
149
158
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-4109&slc_lang=fa&sid=7